Лекция
Привет, Вы узнаете о том , что такое вкусовые добавки, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое вкусовые добавки, приправы, пряности, специи, вкус, неосновные вкусы , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Пищевая химия.
вкус овые добавки к пище, а также приправы , пряности , специи , ранее Вкусовые вещества — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности ее длительного хранения. Ко вкусовым добавкам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен), масляные смеси (масло с горчицей, зеленое, анчоусное, раковое и тому подобное) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат (глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота и тому подобное).
Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями.
Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растертом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.
Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своем эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (черный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали еще в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Приправы были известны в историческом Древнем Риме , Индии , Греции и Китае . Существует миф о том, что до широкого распространения методов консервирования продуктов острые специи и приправы использовались для улучшения вкуса пищи , но это утверждение не подтверждается никакими доказательствами или историческими записями . Римляне готовили приправы гарум и ликвамен, похожие и иногда синонимичные препараты, измельчая внутренности различных рыб, а затем ферментируя их в соли, в результате чего получалась жидкость, содержащая глутаминовую кислоту , пригодную для усиления вкуса пищи. Популярность этих соусов привела к процветанию индустрии приправ. В «Апиции» , кулинарной книге , основанной на кухне IV и V веков, есть раздел, посвященный исключительно приправам
Разновидность ароматизированного сахара.
В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).
Приправы могут приносить пользу здоровью. Дефицит микронутриентов широко распространен в Азии. Для борьбы с недостатком питательных веществ в пищу добавляют определенные приправы. К распространенным приправам, помогающим при дефиците микронутриентов, относятся рыбный соус , соевый соус , специи и бульонные кубики . Исследования, проведенные в девяти разных азиатских странах, показывают, что йод и железо являются распространенными микронутриентами, дефицит которых наблюдается во многих рационах питания. Использование йодированной соли может увеличить потребление йода на 9-80% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП). Добавление бульонных кубиков может увеличить потребление железа на 3-40% от РСНП.
Приправы и пищевые добавки можно классифицировать по происхождению (растительные, минеральные, синтетические), по назначению (ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты), а также по форме применения (сухие, жидкие, смеси). Специи и пряности обычно выделяют как отдельную группу растительных добавок, а приправы — как готовые смеси или соусы
Специи: части растений (семена, корни, кора, плоды), используемые для вкуса и аромата. Примеры: перец, гвоздика, корица.
Пряности: листья и зеленые части растений, чаще свежие или сушеные. Примеры: базилик, укроп, петрушка.
Ароматизаторы: вещества, усиливающие запах и вкус, могут быть натуральными (ваниль, цитрусовые масла) или синтетическими.
Приправы: готовые смеси или продукты, сопровождающие блюда (соусы, маринады, кетчуп, горчица).
Растительные: специи, пряности, эфирные масла.
Минеральные: соль, сода.
Химические/синтетические: глутамат натрия, искусственные ароматизаторы, красители.
Усилители вкуса: глутамат натрия, дрожжевой экстракт.
Консерванты: уксус, лимонная кислота, сорбат калия.
Красители: куркума, паприка, кармин.
Смеси: карри, хмели-сунели, Vegeta.
Сравнительная таблица пищевых добавок
| Категория | Примеры | Особенности |
|---|---|---|
| Специи | Перец, корица, гвоздика | Используются в малых дозах, концентрированный вкус |
| Пряности | Базилик, петрушка, укроп | Свежие или сушеные листья, мягкий аромат |
| Ароматизаторы | Ваниль, цитрусовые масла | Усиливают запах, бывают натуральные и синтетические |
| Приправы | Соусы, кетчуп, горчица | Готовые продукты, часто содержат смесь специй |
| Минеральные добавки | Соль, сода | Не растительного происхождения |
| Синтетические добавки | Глутамат натрия, красители | Производятся промышленно, регулируются стандартами |
Вкусовая сенсорная система — сенсорная система, при помощи которой воспринимаются вкусовые раздражения.
Вкусовые рецепторы, как и обонятельные рецепторы, являются хеморецепторами и предназначены для отслеживания химического состава окружающей среды. Например, у человека последствия реакции TAS2R на горечь кофе во рту и желудке разные Яркий пример важности места взаимодействия – гистамин.
Вкус обычно рассматривают как контактное чувство (сравнить с ощущением): действующие молекулы находятся в растворе, который контактирует с рецептором, а обоняние, напротив, — дистантное чувство, и молекулы химических веществ доставляются к рецепторам потоками воздуха. Такая классификация очень условна как на клеточном, так и на молекулярном уровне (рецепторный механизм в случае как вкуса, так и обоняния может быть одним и тем же). Еще труднее провести границу между вкусом и обонянием для водных животных, где стимулирующие вещества всегда растворены, а также ряда беспозвоночных (плоских и кольчатых червей, моллюсков). В данной статье подробно рассматриваются собственно вкусовые сенсорные системы насекомых и млекопитающих.Традиционно было принято считать, сладкий и соленый вкус воспринимаются преимущественно кончиком языка, кислый — его боками, горький — средней частью спинки языка . Тем не менее, имеющиеся к настоящему моменту молекулярные и функциональные данные показывают, что все вкусовые рецепторы распределены по всей поверхности языка и отличаются лишь плотностью своего распределения. Таким образом, никакой «карты языка» не существует, вопреки ошибочным популярным представлениям.
Острые: перец чили, черный перец, горчица, имбирь. Придают жгучесть, стимулируют аппетит.
Пряные: кориандр, тмин, кардамон, гвоздика. Имеют сложный аромат, создают характерный «теплый» вкус.
Ароматные травяные: базилик, орегано, укроп, петрушка. Свежие, мягкие, зеленые оттенки вкуса.
Сладковатые: корица, ваниль, бадьян, мускатный орех. Добавляют сладость и мягкость, часто используются в десертах.
Кислые: лимонная кислота, уксус, сумах. Придают освежающий, кислый оттенок.
Соленые: соль, соевый соус. Основной вкус, усиливающий восприятие других.
Горьковатые: куркума, пажитник, хрен. Добавляют глубину и баланс, часто в малых дозах.
Умами (мясной, насыщенный вкус): глутамат натрия, соевый соус, грибы, водоросли. Создает «сытный», богатый вкус.
Таблица классификации по вкусу
| Группа вкуса | Примеры | Особенности |
|---|---|---|
| Острые | Перец чили, имбирь | Жгучесть, согревающий эффект |
| Пряные | Кардамон, гвоздика | Сложный аромат, теплота |
| Ароматные травяные | Базилик, укроп | Свежесть, зеленый вкус |
| Сладковатые | Корица, ваниль | Мягкость, десертные оттенки |
| Кислые | Уксус, сумах | Освежающий, кислый вкус |
| Соленые | Соль, соевый соус | Усиление других вкусов |
| Горьковатые | Куркума, пажитник | Баланс, глубина |
| Умами | Соевый соус, грибы | Насыщенность, мясной оттенок |
Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликеро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.
В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.
Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить ее аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.
Анис
Мята перечная
Свежий корень имбиря
Мускатный орех
Розмарин
Хрен
Экстракты специй.
В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции, в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта, фреона, углекислоты и других растворителей. Использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод СО2-экстракции) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины.
Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.
Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии:
Острые приправы могут быть полезны при умеренном употреблении — они ускоряют обмен веществ, улучшают пищеварение и обладают антибактериальными свойствами. Однако чрезмерное количество может вызвать раздражение желудка, изжогу и усугубить хронические болезни ЖКТ.
Ускорение обмена веществ Капсаицин (вещество в перце чили) стимулирует термогенез, что помогает быстрее сжигать калории и может способствовать снижению веса.
Антибактериальные свойства Перец, чеснок, имбирь и куркума подавляют рост бактерий, что исторически помогало сохранять продукты в жарком климате.
Улучшение пищеварения Острые специи стимулируют выработку желудочного сока и ферментов, облегчая переваривание пищи.
Энергия и настроение Капсаицин стимулирует выработку эндорфинов, что повышает настроение и снижает стресс.
Профилактика простудных заболеваний Имбирь и чеснок обладают противовоспалительным и иммуномодулирующим действием.
Раздражение слизистой При гастрите, язве, рефлюксе острые специи могут усиливать боль и изжогу.
Повышение давления У людей с гипертонией чрезмерное употребление может провоцировать скачки давления.
Риск привыкания Постоянное употребление очень острых блюд снижает чувствительность рецепторов, и человек начинает добавлять все больше специй.
Нарушение сна Острая пища вечером может вызвать бессонницу из-за стимуляции нервной системы.
Фастфуд с острыми соусами Вреден не столько перец, сколько жирные и соленые добавки (кетчупы, майонезы, готовые соусы).
| Приправа | Польза | Возможный вред |
|---|---|---|
| Чили | Ускоряет метаболизм, антибактериален | Изжога, раздражение ЖКТ |
| Имбирь | Улучшает пищеварение, противовоспалителен | Может вызвать аллергию |
| Чеснок | Антибактериальный, укрепляет иммунитет | Раздражает желудок при гастрите |
| Куркума | Снижает воспаление, антиоксидант | В больших дозах — тошнота |
| Хрен/васаби | Стимулирует кровообращение, очищает нос | Может вызвать слезотечение, раздражение слизистой |
| Горчица |
Стимулирует ферменты, улучшает аппетит, содержит антиоксиданты, витамины, минералы Снижает холестерин, поддерживает сердце Горчичники при простуде, улучшает кожу Детоксикация, противовоспалительное действие |
Усиливает гастрит, язву, Возможна аллергия Может повышать давление Риск ожогов при наружном применении При злоупотреблении — раздражение слизистой |
Когда лучше употреблять острые приправы?
Полезно: утром или днем в умеренных количествах, в составе полноценного блюда.
Вредно: на голодный желудок, поздно вечером, при хронических болезнях ЖКТ или в сочетании с жирной/соленой пищей.
Усилить вкус можно с помощью соли, кислот (лимон, уксус), специй и правильной термообработки; ослабить — разбавлением, добавлением жиров, крахмала или тепловой обработкой, которая сглаживает яркие ноты.
Основные способы усиления вкуса пищи
Соль: усиливает восприятие сладости и подавляет горечь.
Кислоты (лимонный сок, уксус, томаты): освежают вкус, нейтрализуют жирность.
Специи и травы: добавляют новые ароматические оттенки, усиливают базовые вкусы.
Сахар и сладкие компоненты: балансируют кислоту и горечь.
Добавление жира (жидкого или перемешивание с твердым) усиление существубщих вкусов
Умами‑усилители (глутамат натрия, грибы, соевый соус): делают вкус более насыщенным.
Температура подачи: горячие блюда раскрывают ароматы на 40% лучше, чем холодные.
Термическая обработка (жарка, запекание): карамелизация и реакции Майяра усиливают вкус.
Способы ослабления вкуса пищи
Разбавление жидкостью: вода, бульон или молоко снижают концентрацию вкусов.
Добавление жиров (сливки, масло): смягчают остроту и кислотность.
Крахмалистые продукты (картофель, рис): впитывают лишнюю соль или кислоту.
Длительная варка: делает вкус более мягким, но может лишить блюдо яркости.
Сахар: ослабляет восприятие кислоты и горечи.
Охлаждение: холодные блюда кажутся менее ароматными и менее насыщенными.
| Метод | Усиление вкуса | Ослабление вкуса |
|---|---|---|
| Соль | Подчеркивает сладость, подавляет горечь | При избытке может маскировать другие ароматы |
| Кислоты | Освежают, балансируют жирность | В больших дозах делают вкус резким, требуют смягчения |
| Специи | Добавляют глубину и сложность | При перегрузке могут перебить основной вкус |
| Жиры | Усиление текстуры, «тело» вкуса | Смягчение остроты и кислотности |
| Температура | Горячее усиливает аромат | Холодное снижает восприятие |
| Крахмал | Нет | Впитывает лишнюю соль/кислоту |
Баланс важнее количества: перебор соли или специй не усиливает вкус, а разрушает гармонию.
Комбинации работают лучше: кислота + соль + специи дают многослойный вкус.
Методы готовки влияют на восприятие: жарка усиливает, варка смягчает, тушение балансирует.
Сладкий: вызывается сахарами (например, сахароза), некоторыми спиртами и искусственными подсластителями. Молекулы должны иметь определенное пространственное строение и растворимость, чтобы активировать рецепторы.
Кислый: связан с наличием кислот (например, лимонная, уксусная), где ионы водорода (H+) стимулируют рецепторы.
Соленый: определяется в основном хлоридом натрия (NaCl), а также другими солями щелочных металлов.
Горький: вызывается гликозидами (например, амигдалином) и алкалоидами (кофеин, хинин). Горечь часто сигнализирует о потенциально токсичных веществах.
Умами: открытый позже вкус, связанный с глутаматом натрия и нуклеотидами. Он усиливает ощущение «мясного» или «бульонного» вкуса.
выделяют особые вкусы вкус орехов, вкус воды, умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический поэтому эти вещества часто добавляют в пищу.
Вкусовые молекулы называются глюкофоры — они обладают низкой летучестью, растворимы в воде и имеют специфическую форму для связывания с рецепторами.
Хеморецепция — процесс, при котором молекулы пищи взаимодействуют с белковыми рецепторами на языке.
Разные участки языка чувствительны к разным вкусам, но современная наука уточняет, что рецепторы распределены более равномерно, чем считалось раньше.
Комбинации вкусов создают сложные профили (например, сладко-кислый вкус фруктов).
Пищевые добавки часто усиливают или маскируют вкусы, влияя на восприятие продукта.
Эволюционная роль: сладкий сигнализирует об энергии, соленый — о минералах, кислый и горький — о возможной опасности, умами — о белках.
Приведенная выше диаграмма изображает путь передачи сигнала сладкого вкуса. Объект А — вкусовой сосочек, объект В — одна вкусовая клетка вкусового сосочка, а объект С — нейрон, прикрепленный к вкусовой клетке. I. Часть I показывает прием молекулы. 1. Сахар, первый мессенджер, связывается с белковым рецептором на клеточной мембране. II. Часть II показывает передачу сигналов от молекул-передатчиков. 2. Активируются G-белковые рецепторы, вторичные мессенджеры. 3. G-белки активируют аденилатциклазу, фермент, который увеличивает концентрацию цАМФ. Происходит деполяризация. 4. Энергия из шага 3 используется для активации K+, калиевых, белковых каналов. III. Часть III показывает реакцию вкусовой клетки. 5. Активируются Ca+, кальциевые, белковые каналы. 6. Повышенная концентрация Ca+ активирует везикулы нейромедиаторов. 7. Нейрон, связанный с вкусовым сосочком, стимулируется нейромедиаторами.
На диаграмме изображен путь передачи сигнала кислого или соленого вкуса. Объект А — вкусовой сосочек, объект В — вкусовая рецепторная клетка внутри объекта А, а объект С — нейрон, прикрепленный к объекту В. Часть I — это прием ионов водорода или ионов натрия. 1. Если вкус кислый, ионы H + из кислых веществ проходят через каналы H + . Происходит деполяризация. II. Часть II — это путь передачи сигнала через молекулы-передатчики. 2. Открываются каналы для катионов, таких как K + . III. Часть III — это реакция клетки. 3. Активируется приток ионов Ca + . 4. Ca + активирует нейромедиаторы. 5. Сигнал посылается нейрону, прикрепленному к вкусовому сосочку.
На приведенной выше диаграмме показан путь передачи сигнала горького вкуса. Горький вкус имеет множество различных рецепторов и путей передачи сигнала. Объект А — вкусовой сосочек, объект В — вкусовая клетка, а объект С — нейрон, прикрепленный к объекту В. Часть I — это прием молекулы. 1. Горькое вещество, такое как хинин, потребляется и связывается с рецепторами, связанными с G-белками. II. Часть II — это путь передачи сигнала. 2. Активируется густдуцин, вторичный мессенджер G-белка. 3. Затем активируется фосфодиэстераза, фермент. 4. Используется циклический нуклеотид, цНМФ, снижающий концентрацию. 5. Каналы, такие как калиевые каналы (K+), закрываются. III. Часть III — это реакция вкусовой клетки. 6. Это приводит к повышению уровня Ca+. 7. Активируются нейромедиаторы. 8. Сигнал передается нейрону.
| Вкус | Основные соединения | Примеры продуктов | Функция в питании |
|---|---|---|---|
| Сладкий | Сахара, полиолы, подсластители | Фрукты, мед, конфеты | Энергетический сигнал |
| Кислый | Органические кислоты | Лимон, квашеная капуста | Регуляция кислотности |
| Соленый | NaCl, KCl | Соль, морепродукты | Минеральный баланс |
| Горький | Алкалоиды, гликозиды | Кофе, какао, полынь | Защитный сигнал |
| Умами | Глутамат, нуклеотиды | Мясо, соевый соус | Усиление вкуса белков |
Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды . Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.
Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи еще не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так четко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-соленый».
У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество черного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение. Мерой жгучести является шкала Сковилла.
Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса .
Терпкий вкус («вяжущий вкус») связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином. Иногда этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.
И китайская кулинария, и кулинария батак-тоба включают идею 麻 (má или mati rasa), покалывающего онемения, вызванного такими специями, как сычуаньский перец. Кухня провинции Сычуань в Китае и индонезийской провинции Северная Суматра часто сочетается с перцем чили, чтобы получить вкус 麻辣 málà, «онемительный и жгучий» или «mati rasa». Типичный для северной бразильской кухни жамбу — трава, которая используется в таких блюдах, как такака. Эти ощущения, хотя и не вкусовые, попадают в категорию хеместезиса.
Некоторые японские исследователи упоминают вкус коку́ми (яп. 濃味) от коку — насыщенный, густой и ми — вкус, который переводится как «насыщенность», «полнота вкуса» или «богатство» и описывает химические соединения в пище, которые сами по себе не имеют собственного вкуса, но усиливают вкусовые характеристики при сочетании с другими веществами. Вместе с пятью основными вкусами — сладким, кислым, соленым, горьким и умами — кокуми описывается как нечто, что может усиливать остальные пять вкусов, увеличивая и продлевая их восприятие, создавая эффект «полноты во рту». Чеснок — распространенный ингредиент для придания вкуса, который помогает определить характерный вкус кокуми.
Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке), пестицидами или боевыми отравляющими веществами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.
Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.
Характерный вкус мела был идентифицирован как кальциевый компонент этого вещества. В 2008 году генетики обнаружили рецептор кальция на языке мышей. Рецептор CaSR обычно находится в желудочно-кишечном тракте, почках и головном мозге. Наряду с «сладким» рецептором T1R3 рецептор CaSR может определять вкус кальция.
Расстройства вкуса могут быть в виде:
Названия расстройств образованы от греческого слова γεύσεις — вкусы — и соответствующих приставок .
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др .
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое, и вкусовые галлюцинации (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.
Потери вкуса и обоняния являются одними из характерных симптомов COVID-19 из-за поражения коронавирусом обонятельного эпителия.
Нарушение восприятия вкуса может быть и физиологическим, к примеру при отсутствии носового дыхания (зажимании крыльев носа) , или при воздействии некоторых веществ, к примеру зизифина или гимнемовой кислоты , содержащихся в листьях зизифуса настоящего и гимнемы лесной (Кутровые), наблюдается потеря чувствительности к сладкому, горькому и острому, при сохранении его к кислому и соленому.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля. В европейских культурах традиционно выделяли 4 «основных вкуса». Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «соленый», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». У Даля приводятся поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.
В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию «шестой вкус», крахмальный. В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус.
В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, соленый, кислый, сладкий и пряный.
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий» (перец, редька, горчица) и «горький» (хина, горький огурец).
В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда дал название вкусу умами, который он изначально распознал в водорослях комбу, а также выделил из водорослей глутамат натрия, обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие «умами» было официально признано научным термином на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи).
Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечеткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.
Исследование, описанное в статье про вкусовые добавки, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое вкусовые добавки, приправы, пряности, специи, вкус, неосновные вкусы и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Пищевая химия
Комментарии
Оставить комментарий
Пищевая химия
Термины: Пищевая химия