Вкусовые добавки ( приправы, пряности, специи) в пищевой химии, усиление и ослабление вкуса пищи

Привет, Вы узнаете о том , что такое вкусовые добавки, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое вкусовые добавки, приправы, пряности, специи , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Пищевая химия.

вкусовые добавки к пище, а также приправы , пряности , специи , ранее Вкусовые вещества — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности ее длительного хранения. Ко вкусовым добавкам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен), масляные смеси (масло с горчицей, зеленое, анчоусное, раковое и тому подобное) и другие вещества, влияющие на вкус или аромат (глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота и тому подобное).

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями.

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растертом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своем эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (черный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали еще в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Приправы были известны в историческом Древнем Риме , Индии , Греции и Китае . Существует миф о том, что до широкого распространения методов консервирования продуктов острые специи и приправы использовались для улучшения вкуса пищи , но это утверждение не подтверждается никакими доказательствами или историческими записями . Римляне готовили приправы гарум и ликвамен, похожие и иногда синонимичные препараты, измельчая внутренности различных рыб, а затем ферментируя их в соли, в результате чего получалась жидкость, содержащая глутаминовую кислоту , пригодную для усиления вкуса пищи. Популярность этих соусов привела к процветанию индустрии приправ. В «Апиции» , кулинарной книге , основанной на кухне IV и V веков, есть раздел, посвященный исключительно приправам

• В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельченные надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — черный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.

• К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Разновидность ароматизированного сахара.

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Приправы могут приносить пользу здоровью. Дефицит микронутриентов широко распространен в Азии. Для борьбы с недостатком питательных веществ в пищу добавляют определенные приправы. К распространенным приправам, помогающим при дефиците микронутриентов, относятся рыбный соус , соевый соус , специи и бульонные кубики . Исследования, проведенные в девяти разных азиатских странах, показывают, что йод и железо являются распространенными микронутриентами, дефицит которых наблюдается во многих рационах питания. Использование йодированной соли может увеличить потребление йода на 9-80% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП). Добавление бульонных кубиков может увеличить потребление железа на 3-40% от РСНП.

Классификация пищевых добавок

Приправы и пищевые добавки можно классифицировать по происхождению (растительные, минеральные, синтетические), по назначению (ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты), а также по форме применения (сухие, жидкие, смеси). Специи и пряности обычно выделяют как отдельную группу растительных добавок, а приправы — как готовые смеси или соусы

Основные группы

• Специи: части растений (семена, корни, кора, плоды), используемые для вкуса и аромата. Примеры: перец, гвоздика, корица.

• Пряности: листья и зеленые части растений, чаще свежие или сушеные. Примеры: базилик, укроп, петрушка.

• Ароматизаторы: вещества, усиливающие запах и вкус, могут быть натуральными (ваниль, цитрусовые масла) или синтетическими.

• Приправы: готовые смеси или продукты, сопровождающие блюда (соусы, маринады, кетчуп, горчица).

Классификация по происхождению

• Растительные: специи, пряности, эфирные масла.

• Минеральные: соль, сода.

• Химические/синтетические: глутамат натрия, искусственные ароматизаторы, красители.

По назначению в кулинарии

• Усилители вкуса: глутамат натрия, дрожжевой экстракт.

• Консерванты: уксус, лимонная кислота, сорбат калия.

• Красители: куркума, паприка, кармин.

• Смеси: карри, хмели-сунели, Vegeta.

Сравнительная таблица

Классификация вкусовых добавок по вкусовым группам

• Острые: перец чили, черный перец, горчица, имбирь. Придают жгучесть, стимулируют аппетит.

• Пряные: кориандр, тмин, кардамон, гвоздика. Имеют сложный аромат, создают характерный «теплый» вкус.

• Ароматные травяные: базилик, орегано, укроп, петрушка. Свежие, мягкие, зеленые оттенки вкуса.

• Сладковатые: корица, ваниль, бадьян, мускатный орех. Добавляют сладость и мягкость, часто используются в десертах.

• Кислые: лимонная кислота, уксус, сумах. Придают освежающий, кислый оттенок.

• Соленые: соль, соевый соус. Основной вкус, усиливающий восприятие других.

• Горьковатые: куркума, пажитник, хрен. Добавляют глубину и баланс, часто в малых дозах.

• Умами (мясной, насыщенный вкус): глутамат натрия, соевый соус, грибы, водоросли. Создает «сытный», богатый вкус.

Таблица классификации по вкусу

Группа вкуса	Примеры	Особенности
Острые	Перец чили, имбирь	Жгучесть, согревающий эффект
Пряные	Кардамон, гвоздика	Сложный аромат, теплота
Ароматные травяные	Базилик, укроп	Свежесть, зеленый вкус
Сладковатые	Корица, ваниль	Мягкость, десертные оттенки
Кислые	Уксус, сумах	Освежающий, кислый вкус
Соленые	Соль, соевый соус	Усиление других вкусов
Горьковатые	Куркума, пажитник	Баланс, глубина
Умами	Соевый соус, грибы	Насыщенность, мясной оттенок

Интересный момент: многие специи одновременно попадают в несколько категорий. Например, имбирь — острый, но и слегка сладковатый; соевый соус — соленый и умами.

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликеро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить ее аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

• Соль (специя).

Анис

Мята перечная

Свежий корень имбиря

Мускатный орех

Розмарин

Хрен

• Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища;
• Айва — плоды;
• Ажгон (айован) — семена;
• Анис — семена (целиком или молотые);
• Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры);
• Асафетида — млечный сок корней;
• Бадьян (анис звездчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые);
• Базилик (райхон, рейхан)— зеленые части растения (свежие или сухие молотые);
• Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушеные молотые);
• Валериана — свежие листья;
• Ваниль — натуральная в стручках;
• Галанга (калган) — корневище;
• Гвоздика — высушенные цветочные почки;
• Грибы — сушеные (целиком и молотые);
• Горчица — свежие листья, семена, порошок, паста;;
• Душица (орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
• Донник — листья и стебли;
• Зира(Кумин) — семена (целиком или молотые);
• Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок);
• Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые);
• Калинджи или Чернушка посевная — используются семена;
• Коричник камфорный (Cinnamomum camphora) — Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева, представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли;
• Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые);
• Кервель (купырь) — молодые листочки;;
• Кмин — молодые побеги и листья
• Кориандр (зелень — кинза, кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушеные);
• Корица — высушенная кора (целая или молотая);
• Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые);
  • Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые);
  • Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые);
• Кресс-салат (котем) — зелень;
• Кунжут — семена;
• Куркума — коренья, порошок;
• Лавр — лавровый лист (сушеный), порошок;
• Лакрица (солодка) — корневище;
• Лимон — цедра и сок;
• Луковые:
  • Репчатый лук — все растение;
  • Лук-порей — белый стебель, (молодые луковички лука-порея);
  • Лук-шалот — молодые листья и луковички;
  • Лук-батун (дудчатый лук, татарка) — все растение или молодые листья;
  • Лук победный — молодые побеги и луковицы;
  • Лук скорода (шнитт-лук) — листья, луковицы и цветки;
  • Черемша (лук медвежий, калба) — стебель, листья и луковица;
• Любисток — все растение (свежее или сухое);
• Майоран — листья;
• Мак — семена;
• Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые);
• Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые);
• Мускатный орех — семя плодов;
• Мята — листья;
• Настурция — молодые листья, цветы;
• Огуречная трава (бурачник) — свежие молодые листики;
• Оливки(Маслины) — плоды (соленые или маринованные);
• Острица (асперуга) — молодые листья;
• Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли;
• Пажитник голубой (Уцхо-сунели) — плоды и соцветия, сушеный порошок;
• Паприка — плоды;
• Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги;
• Черный перец — горошком или молотый;
• Петрушечник — листья и плоды;
• Петрушка — листья и коренья;
• Полынь горькая — верхушечные молодые листья (сушеные);
• Портулак — молодые побеги и листья, собранные до цветения;
• Ревень — листья и черешки;
• Розмарин — молодые листочки;
• Руккола (гусеничник, эрука) — молодые побеги и листья;
• Сассапарель — молодые верхушечные побеги;
• Сельдерей — стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)
• Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее;
• Сумах — плоды, кожура плодов;
• Тимьян (чабрец) — верхняя часть стебля с листьями;
• Тмин — семена;
• Томаты (помидоры) — паста из плодов;
• Тысячелистник — листья и соцветия, также в сухом измельченном виде;
• Укроп — молотые побеги, цветы, семена;
• Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки, семена;
• Хрен — корень, листья;
  • Васаби — корневище;
• Цидония — плоды айвы;
• Чабер (джамбуль, цитрон) — листья;
• Чабрец (тимьян) — верхняя часть стебля;
• Чеснок — все растение;
• Чистец — соцветия и листья;
• Шалфей — листья;
• Шафран — цветочные рыльца;
• Эстрагон (тархун) (полынь эстрагонная) — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

• Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок
• Глутамат натрия — кристаллообразный порошок
• Лимонная кислота — порошок и жидкость
• Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
• Уксус — жидкость
• Фруктоза — пудра

• Аджика — перетертая острая пастообразная смесь.
• Вегета — смесь сушеных овощей, пряностей, соли, сахара и усилителей вкуса (глютамата натрия).
• Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
• Масала
  • Гарам масала
• Сванская соль
• Хмели-сунели — перетертая острая смесь пряностей и приправ зеленого или оливкового цвета

Экстракты специй.

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции, в том числе сверхкритической с использованием в качестве экстрагентов спирта, фреона, углекислоты и других растворителей. Использование диоксида углерода в качестве растворителя (метод СО2-экстракции) является наиболее предпочтительным способом экстракции по причине сохранения им термолабильных соединений, таких, например, как витамины.

Стандартизированные концентраты приправ обычно имеют жидкую или маслянистую форму. Большая часть из них является липофильной (растворяется в масле и не растворяется в воде), но существуют также водорастворимые концентраты, созданные в виде эмульсий.

Преимущества использования концентрированных приправ в кулинарии:

• Улучшенная логистика: жидкие приправы — это однотипные жидкие ингредиенты с одинаковыми принципами применения, не нужно учитывать специфический для каждого из них режим использования.
• По сравнению с обычными приправами, вкус и запах жидких приправ в блюде раскрывается мгновенно, быстро и равномерно распространяется по всему объему блюда.
• Возможность использования в холодных блюдах, в которых обычные специи не раскрываются.
• Улучшают органолептические характеристики блюда за счет отсутствия балластных растительных примесей, отдавших свой вкус в готовый продукт и далее в нем не нужных.
• Удобнее хранить, чем обычные специи: не просыпается, не выдыхается, не плесневеет и не пересыхает. Весь срок хранения характеристики стабильны и одинаковы.
• Повышенные удобства использования и дозирования по сравнению с обычными специями: одни и те же по своим характеристикам ингредиенты в однотипной упаковке с однотипными условиями применения, которые можно просто взять с полки и внести в готовящееся блюдо.

Острые приправы

Острые приправы могут быть полезны при умеренном употреблении — они ускоряют обмен веществ, улучшают пищеварение и обладают антибактериальными свойствами. Однако чрезмерное количество может вызвать раздражение желудка, изжогу и усугубить хронические болезни ЖКТ.

• Ускорение обмена веществ Капсаицин (вещество в перце чили) стимулирует термогенез, что помогает быстрее сжигать калории и может способствовать снижению веса.

• Антибактериальные свойства Перец, чеснок, имбирь и куркума подавляют рост бактерий, что исторически помогало сохранять продукты в жарком климате.

• Улучшение пищеварения Острые специи стимулируют выработку желудочного сока и ферментов, облегчая переваривание пищи.

• Энергия и настроение Капсаицин стимулирует выработку эндорфинов, что повышает настроение и снижает стресс.

• Профилактика простудных заболеваний Имбирь и чеснок обладают противовоспалительным и иммуномодулирующим действием.

• Раздражение слизистой При гастрите, язве, рефлюксе острые специи могут усиливать боль и изжогу.

• Повышение давления У людей с гипертонией чрезмерное употребление может провоцировать скачки давления.

• Риск привыкания Постоянное употребление очень острых блюд снижает чувствительность рецепторов, и человек начинает добавлять все больше специй.

• Нарушение сна Острая пища вечером может вызвать бессонницу из-за стимуляции нервной системы.

• Фастфуд с острыми соусами Вреден не столько перец, сколько жирные и соленые добавки (кетчупы, майонезы, готовые соусы).

Когда лучше употреблять острые приправы?

• Полезно: утром или днем в умеренных количествах, в составе полноценного блюда.

• Вредно: на голодный желудок, поздно вечером, при хронических болезнях ЖКТ или в сочетании с жирной/соленой пищей.

Усилить вкус можно с помощью соли, кислот (лимон, уксус), специй и правильной термообработки; ослабить — разбавлением, добавлением жиров, крахмала или тепловой обработкой, которая сглаживает яркие ноты.

Основные способы усиления вкуса пищи

• Соль: усиливает восприятие сладости и подавляет горечь.

• Кислоты (лимонный сок, уксус, томаты): освежают вкус, нейтрализуют жирность.

• Специи и травы: добавляют новые ароматические оттенки, усиливают базовые вкусы.

• Сахар и сладкие компоненты: балансируют кислоту и горечь.

• Добавление жира (жидкого или перемешивание с твердым) усиление существубщих вкусов

• Умами‑усилители (глутамат натрия, грибы, соевый соус): делают вкус более насыщенным.

• Температура подачи: горячие блюда раскрывают ароматы на 40% лучше, чем холодные.

• Термическая обработка (жарка, запекание): карамелизация и реакции Майяра усиливают вкус.

Способы ослабления вкуса пищи

• Разбавление жидкостью: вода, бульон или молоко снижают концентрацию вкусов.

• Добавление жиров (сливки, масло): смягчают остроту и кислотность.

• Крахмалистые продукты (картофель, рис): впитывают лишнюю соль или кислоту.

• Длительная варка: делает вкус более мягким, но может лишить блюдо яркости.

• Сахар: ослабляет восприятие кислоты и горечи.

• Охлаждение: холодные блюда кажутся менее ароматными и менее насыщенными.

Сравнительная таблица усиления и ослабления вкуса пищи

Метод	Усиление вкуса	Ослабление вкуса
Соль	Подчеркивает сладость, подавляет горечь	При избытке может маскировать другие ароматы
Кислоты	Освежают, балансируют жирность	В больших дозах делают вкус резким, требуют смягчения
Специи	Добавляют глубину и сложность	При перегрузке могут перебить основной вкус
Жиры	Усиление текстуры, «тело» вкуса	Смягчение остроты и кислотности
Температура	Горячее усиливает аромат	Холодное снижает восприятие
Крахмал	Нет	Впитывает лишнюю соль/кислоту

Особенности

• Баланс важнее количества: перебор соли или специй не усиливает вкус, а разрушает гармонию.

• Комбинации работают лучше: кислота + соль + специи дают многослойный вкус.

• Методы готовки влияют на восприятие: жарка усиливает, варка смягчает, тушение балансирует.

Основные вкусы и их химическая природа

• Сладкий: вызывается сахарами (например, сахароза), некоторыми спиртами и искусственными подсластителями. Молекулы должны иметь определенное пространственное строение и растворимость, чтобы активировать рецепторы.

• Кислый: связан с наличием кислот (например, лимонная, уксусная), где ионы водорода (H+) стимулируют рецепторы.

• Соленый: определяется в основном хлоридом натрия (NaCl), а также другими солями щелочных металлов.

• Горький: вызывается гликозидами (например, амигдалином) и алкалоидами (кофеин, хинин). Горечь часто сигнализирует о потенциально токсичных веществах.

• Умами: открытый позже вкус, связанный с глутаматом натрия и нуклеотидами. Он усиливает ощущение «мясного» или «бульонного» вкуса.

• выделяют особые вкусы вкус орехов, вкус воды, поэтому эти вещества часто добавляют в пищу.

Механизм восприятия вкуса

• Вкусовые молекулы называются глюкофоры — они обладают низкой летучестью, растворимы в воде и имеют специфическую форму для связывания с рецепторами.

• Хеморецепция — процесс, при котором молекулы пищи взаимодействуют с белковыми рецепторами на языке.

• Разные участки языка чувствительны к разным вкусам, но современная наука уточняет, что рецепторы распределены более равномерно, чем считалось раньше.

• Комбинации вкусов создают сложные профили (например, сладко-кислый вкус фруктов).

• Пищевые добавки часто усиливают или маскируют вкусы, влияя на восприятие продукта.

• Эволюционная роль: сладкий сигнализирует об энергии, соленый — о минералах, кислый и горький — о возможной опасности, умами — о белках.

Сравнительная таблица вкусов

Вкус	Основные соединения	Примеры продуктов	Функция в питании
Сладкий	Сахара, полиолы, подсластители	Фрукты, мед, конфеты	Энергетический сигнал
Кислый	Органические кислоты	Лимон, квашеная капуста	Регуляция кислотности
Соленый	NaCl, KCl	Соль, морепродукты	Минеральный баланс
Горький	Алкалоиды, гликозиды	Кофе, какао, полынь	Защитный сигнал
Умами	Глутамат, нуклеотиды	Мясо, соевый соус	Усиление вкуса белков

Исследование, описанное в статье про вкусовые добавки, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое вкусовые добавки, приправы, пряности, специи и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Пищевая химия