6 Минеральные вещества (Макроэлементы,Микроэлементы) в пищевой химии

Таблица 6 – Суточная потребность человека в минеральных веществах

6.2 Макроэлементы

Натрий. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . Влияет на буферность крови, играет важную роль в поддержании
осмотического давления внеклеточной жидкости, участвует в водном обмене
(удерживает влагу в организме), поддерживает оптимальное значение рН крови.
Улучшает работу мышц, быстро усваивается из пищи. В организм поступает в
основном за счет поваренной соли. В молоке содержится 50 мг/100 г продукта, в
мясе и рыбе – 70 мг/100 г продукта.
Калий. Участвует в передаче нервных импульсов, участвует в водном обмене
(способствует выведению влаги), улучшает работу мышц. Легко усваивается
организмом из пищи. Содержится в картофеле – 570 мг/100 г продукта,
сухофруктах – 1000 мг/100 г продукта, бобовых культурах – 800 мг/100 г продукта,
крупах – 200-300 мг/100 г продукта.
Магний. Участвует в процессах углеводного, белкового, фосфорного обменов,
входит в состав ряда ферментов, участвующих в гликолитическом расщеплении
глюкозы, регулирует уровень фосфора в крови. Участвует в нормализации
возбудимости нервной системы, стимулирует деятельность кишечника, снижает
риск развития атеросклероза. Широко распространен в растительных продуктах.
Главным источником в пище являются: зерновые продукты – 80 мг/100 г продукта,
бобовые культуры – 100 мг/100 г продукта. Овощи и фрукты, мясо, яйца, рыба,
молочные продукты сравнительно им бедны – 10-30 мг/100 г продукта.
Кальций. Содержится в организме человека в большем количестве, чем другие
минеральные вещества. Основная масса его находится в костях, зубах. Является
наиболее трудноусвояемым элементом. Его усвоению способствует высокое
содержание в пище белков и лактозы. Существенное влияние на всасываемость
оказывает соотношение его с фосфором и магнием в пищевых продуктах.
Оптимальное соотношение Са : Р = 1 : 1,5; Са : Mg = 1 : 0,5. Следствием
несоответствия количества кальция и фосфора в рационе человека является
разжижение костной ткани, кариес зубов. Главным источником в пище является

Фосфор. Усваивается значительно легче, чем кальций. Важным является
соотношение между количеством фосфора и кальция. Участвует в различных
обменных процессах организма человека: фосфорилирование глюкозы, глицерина,
создание буферности в организме. Фосфорная кислота входит в состав многих
комплексных соединений, отличающихся высокой биологической активностью,
например: нуклеопротеидов, фосфопротеидов, фосфолипидов. Главным источником
являются молоко – 90 мг/100 г продукта и молочные продукты – до 500 мг/100 г
продукта, мясо – 180 мг/100 г продукта, рыба – 250 мг/100 г продукта, зерновые
продукты – 200 мг/100 г продукта.
Сера. Находится в организме в виде неорганических сульфатов и
органических соединений –серосодержащих аминокислот, сульфолипидов и др.
Является важным структурным компонентом некоторых витаминов: тиамина,
биотина, липоевой кислоты, входит в состав гормонов, ферментов. Участвует в
белковом обмене, в тканевом дыхании и энергетическом обмене, способствует
выведению из организма токсических веществ. Оказывает антиоксидантное
действие, совместно с цинком и кремнием определяет состояние волос и кожи.
Основными источниками являются продукты животного происхождения. Сыр
содержит серы 260 мг/100 г продукта, яйца – 200 мг/100 г продукта, мясо и рыба –
220 мг/100 г продукта, бобовые культуры – 220 мг/100 г продукта.
Хлор. Анионы хлора играют важную роль в поддержании осмотического
давления внеклеточной жидкости, участвуют в поддержании рН крови. Важную
роль играет в пищеварении, в виде соляной кислоты он обеспечивает необходимую
кислую среду в желудке для активации пищеварительных ферментов, например
пепсина. Содержание в пищевых продуктах незначительно. Потребность в нем
удовлетворяется за счет поваренной соли. В овощах, молоке, мясе содержится
50-150 мг/100 г продукта.

6.3 Микроэлементы

Железо. Входит в состав гемоглобина, окислительных ферментов и
обеспечивает перенос кислорода, тканевое дыхание. Недостаточность в организме
проявляется анемией. Основными источниками в организме являются:
субпродукты и мясо – 3-5 мг/100 г продукта, зерновые продукты – 4 мг/100 г
продукта, бобовые культуры – 9 мг/100 г продукта.
Медь. Совместно с железом участвует в процессах кроветворения и тканевого
дыхания, входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, участвует в
синтезе гемоглобина, эритроцитов, ускоряет усвоение железа, стимулирует
действие гормонов. Содержится в говяжьей печени 2 мг/100 г продукта, в рыбе –
0,6 мг/100 г продукта.
Йод. Основное физиологическое значение – участие в образовании гормона
щитовидной железы – тироксина. Основным источником являются морепродукты:
морская капуста, рыба – 50 мкг/100 г продукта, рыбий жир – 770 мкг/100 г
продукта. В мясе содержится 10 мкг/100 г продукта, в овощах – 10 мкг/100 г
продукта. Обогащение продуктов питания йодом необходимо для профилактики
заболеваний гипертонической и зобной болезней, атеросклероза.
Марганец. Основное биологическое значение заключается в его активном
участии в окислительно-восстановительных реакциях, он активизирует некоторые
ферменты, участвует в образовании костной и соединительной ткани. Стимулирует
процессы роста, усиливает действие инсулина, вместе с железом и медью участвует
в кроветворении. Основные источники – растительные продукты: зерновые
продукты и бобовые культуры – 400-1000 мкг/100 г продукта, зеленые культуры,
свекла – 200 мкг/100 г продукта.
Кобальт. Является составной частью цианокобаламина (витамин В12).
Стимулирует процессы кроветворения, активизируя образование гемоглобина и
эритроцитов, оказывает влияние на обмен веществ. Источником в пищевых
продуктах являются продукты, богатые цианокобаламином: печень, бобовые
культуры, ягоды, свекла.

Цинк. Участвует в процессах дыхания, в поддержке кислотно-щелочного
равновесия, повышает интенсивность распада липидов в организме, входит в состав
инсулина и влияет на углеводный обмен, способствует росту организма. Продукты
растительного происхождения содержат его в среднем 1-10 мг/100 г продукта,
наиболее богаты зерновые культуры – 4 мг/100 г продукта, бобовые культуры –
3 мг/100 г продукта, мясо – 3 мг/100 г продукта, печень – 5 мг/100 г продукта,
яичный желток – 9 мг/100 г продукта.
Фтор. Играет важную роль в формировании зубной эмали, в образовании
костей, нормализует фосфорно-кальциевый обмен. Поступление в организм
определяется преимущественно содержанием его в питьевой воде. Оптимальной
считается концентрация фтора в воде 0,5-1,2 мг/дм³. Содержание в продуктах
составляет 0,02-0,05 мг/100 г продукта, больше его находится в морепродуктах, в
рыбе – 500 мкг/100 г продукта. Для профилактики кариеса зубов используют
зубные пасты с добавлением фтора, в виде неорганических соединений, в
концентрациях около 1 г/кг.
Никель. Участвует в процессах кроветворения, влияет на функцию
поджелудочной железы, усиливает образование инсулина. Содержится в
морепродуктах – 5-10 мкг/100 г продукта, в субпродуктах, в овощах и фруктах
содержится 5-10 мкг/100 г продукта, в зерновых культурах – 30-80 мкг/100 г
продукта.
Хром. Участвует в основном в обмене углеводов, липидов и аминокислот. Он
является глюкозо-толерантным фактором, т.к. он облегчает усвоение глюкозы.
Имеет важное значение в профилактике легких форм диабета, атеросклероза.
Пищевым источником хрома является печень – 10-80 мкг/100 г продукта,
содержится в пивных дрожжах.
Селен. Участвует в деятельности сердечно-сосудистой системы, регулирует
деятельность клеточных мембран, участвует в синтезе гормонов щитовидной
железы, то есть способствует усвоению йода. Повышает антиокислительную
активность токоферола. При недостатке особенно страдает сердечно-сосудистая
система, это проявляется развитием атеросклероза и слабостью сердечной мышцы

Активизирует иммунную систему, является детоксикантом. Пищевым источником
являются зерновые продукты – 200 мкг/100 г продукта.

6.4 Значение минеральных веществ для организма человека

Роль минеральных веществ в организме человека разнообразна. Минеральные
вещества содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, играют основную
роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что является необходимым
условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они входят в состав
сложных органических соединений (гемоглобина, гормонов, ферментов), являются
пластическим материалом для построения костной и зубной ткани. В виде ионов
минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают
свертывание крови и другие физиологические процессы организма.
Распределение минеральных веществ в организме человека зависит от
химических свойств. Многие элементы действуют на человека косвенно, т.е. через
влияние на интенсивность и характер обмена веществ, часто это связано с влиянием
на активность различных ферментов в организме человека. Так, некоторые
микроэлементы (марганец, цинк, йод) влияют на рост, их недостаточное
поступление в организм с пищей тормозит нормальное физическое развитие
ребенка. Другие микроэлементы (молибден, медь марганец) принимают участие в
активности репродуктивной функции, а их недостаток в организме отрицательно
влияет на человека.
Все чаще наблюдается нарушение обмена минеральных веществ. Причинами
нарушения обмена минеральных веществ могут быть следующие факторы:
- несбалансированное питание, то есть недостаточное или избыточное
количество белков, липидов, углеводов, витаминов;
- применение методов кулинарной обработки пищевых продуктов,
приводящих к потере минеральных веществ, например: при удалении отваров
овощей и фруктов, размораживании мяса, рыбы в горячей воде; при такой
обработке теряются растворимые соли, содержащие ценные минеральные вещества

- отсутствие коррекции рациона питания, учитывающей увеличение
потребностей отдельной группы населения в тех или иных минеральных веществах,
связанные с определенными физическими нагрузками или условиями труда;
- нарушение процесса усвоения минеральных веществ.
Наиболее эффективный способ профилактики дефицита минеральных
веществ – обогащение микро- и макроэлементами продуктов питания,
пользующихся массовым спросом. Не редко наряду с минерализацией
осуществляют витаминизацию продуктов, внося одновременно с минеральными
веществами дефицитные витамины. При минерализации продуктов питания
повышается их качество, сокращаются расходы на медицинское лечение,
расширяется круг лиц, постоянно потребляющих дефицитные минеральные
вещества, восполняются потери минеральных веществ, происходящие при
технологической переработке продовольственного сырья. Минерализации и
витаминизации можно подвергать практически все продукты питания, начиная с
безалкогольных напитков, и заканчивая хлебобулочными изделиями.

Контрольные вопросы

1. Чему равно общее содержание минеральных веществ в организме
человека?
2. Какое минеральное вещество преобладает в организме человека? Почему?
3. На какие классы подразделяются минеральные вещества? Что лежит в
основе их классификации?
4. На какие группы подразделяются микроэлементы? Что лежит в основе их
классификации?
5. Перечислите минеральные вещества, которые относят к макроэлементам.
6. Перечислите минеральные вещества, которые относят к микроэлементам.
7. Перечислите минеральные вещества, которые относят к
ультрамикроэлементам.
8. Назовите наиболее дефицитные минеральные вещества.

9. Назовите минеральные вещества, поступающие в организм в избыточном
количестве.
10. Сформулируйте физиологические функции кальция.
11. Назовите физиологические функции калия.
12. Назовите физиологические функции натрия.
13. Назовите физиологические функции магния.
14. Перечислите физиологические функции фосфора.
15. Назовите физиологические функции хлора.
16. Назовите физиологические функции серы.
17. Перечислите физиологические функции железа.
18. Назовите физиологические функции йода.
19. Сформулируйте физиологические функции фтора.
20. Перечислите физиологические функции марганца.
21. Назовите физиологические функции кобальта.
22. Назовите физиологические функции цинка.
23. Перечислите физиологические функции никеля.
24. Сформулируйте физиологические функции хрома.
25. Назовите физиологические функции селена.
26. В чем заключаются причины нарушения обмена минеральных веществ?
27. Сформулируйте цель проведения минерализации пищи.