Глоссарий по пищевой химии

Привет, Вы узнаете о том , что такое Глоссарий по пищевой химии, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое Глоссарий по пищевой химии , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Пищевая химия.

Авитаминозы - заболевания, которые развиваются в результате длительного
качественно неполноценного питания, в котором отсутствуют соответствующие
витамины.
Азотистое равновесие - состояние организма, при котором количество
выводимого азота равно количеству азота, получаемого с пищей. По количеству
поступающего с пищей и выделяющегося, главным образом с мочой, азота судят о
благополучии или нарушениях белкового обмена.
Алиментарные заболевания - болезни, обусловленные питанием,
неадекватным потребностям организма.
Антиалиментарные факторы питания - вещества природного
происхождения, не обладающие токсичностью, но способные ухудшать или
блокировать усвоение нутриентов.
Амилазы - ферменты, катализирующие реакции расщепления крахмала.
Аминокислоты - органические, содержащие аминогруппы кислоты, которые
входят в состав белков животного и растительного происхождения. Аминокислоты
делятся на заменимые и незаменимые. Незаменимые кислоты не синтезируются в
организме и должны обязательно в определенных количествах поступать с пищей.
Атеросклероз - заболевание, связанное с нарушением снабжения органов и
тканей кровью в результате снижения эластичности кровеносных сосудов, сужения
их просвета вследствие отложения на внутренней поверхности сосудов жировых
веществ (холестериновых бляшек).
Белок - высокомолекулярное соединение, состоящее из остатков молекул α-
аминокислот, соединенных пептидными связями.
Белковое голодание - расстройство здоровья, обычно связанное с
недостаточностью в пище белка. К недостатку белка особенно чувствительны дети.
Витаминоподобные вещества - незаменимые пищевые биологически
активные вещества, дефицит которых в отличие от витаминов не приводит к явно
выраженным нарушениям.

Витамины - незаменимые органические вещества пищи, поступающие в
организм в очень малых количествах. Витамины, как правило, не синтезируются
животными организмами и либо поступают с пищей, либо образуются в результате
жизнедеятельности обитающих в них микроорганизмов.
рН (Водородный показатель) - величина, характеризующая концентрацию
ионов водорода в растворе. В чистой воде и нейтральных растворах рН=7,
в кислых - рН < 7, в щелочных - рН > 7.
Водородная связь - особый вид химической связи, возникающей между
активным водородом и высоко электроотрицательным элементом.
Гексозы - простые углеводы (моносахариды) с шестью атомами углерода в
молекуле. Содержатся в свободном виде и входят в состав дисахаридов и
полисахаридов (сложных углеводов) - крахмал, сахарозу, целлюлозу.
Гемоглобин - главный белок эритроцитов, придающий им красный цвет.
Гемоглобин содержит железо, которое легко соединяется с кислородом и выполняет
роль переносчика кислорода от легких к тканям.
Генетическая модификация (генетическая инженерия, генная технология) -
процесс, при котором лабораторными методами вводят, изменяют или вырезают
участки ДНК, содержащие один или несколько генов.
Генетически модифицированные источники нищи (ГМИ) - используемые
человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты
(компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов.
Гидрированные жиры - твердые жиры, полученные путем насыщения
водородом двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах растительных масел.
Гидрированные жиры входят в состав маргаринов, спредов.
Гидролазы - ферменты, катализирующие реакции гидролиза сложных
органических соединений на несколько более простых.
Гидролиз - химическое взаимодействие вещества с водой, при котором сложное
вещество распадается на два и более новых веществ.
Гидрофилы - влаголюбивые микроорганизмы (в основном бактериальная
микрофлора).

Гидрофильность, гидрофобность - характеристика интенсивности
молекулярного взаимодействия поверхности тел с водой. Может быть отнесено к
молекулам и отдельным группам атомов. Гидрофильностью (хорошей
смачиваемостью водой) обладают вещества с полярными группами.
Гидрофобностью (плохой смачиваемостью) обладает большинство органических
соединений с длинноцепочечными углеводородными радикалами.
Гиповитаминозы - заболевания, связанные с недостаточным количеством
витаминов в организме.
Гипервитаминозы - состояние, при котором витамины поступают в организм
в количестве, превышающем физиологическую потребность.
Гликоген - животный крахмал; углевод из группы полисахаридов. Образуется из
сахара крови в печени и мышцах и откладывается там как резервное вещество.
Глюкоза - виноградный сахар, углевод из группы моносахаридов, гексоза;
обладает сладким вкусом; содержится в растительных и животных организмах.
Гормоны - биологически активные вещества. Тонкие регуляторы обменных
процессов, образующиеся в железах внутренней секреции.
Диабет - заболевание, связанное с недостаточным использованием
организмом глюкозы крови, в результате чего в крови накапливаются ацетоновые
тела - продукты неполного окисления жиров.
Дисахариды - группа углеводов, молекулы которых состоят из двух остатков
моносахаридов. К дисахаридам относятся сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза.
Дисбактериоз кишечника - изменение количественного и качественного
соотношения микрофлоры кишечника, характеризующееся уменьшением содержания
или исчезновением молочнокислых бактерий и бифидобактерий при
одновременном повышении количества нехарактерных кишечных микроорганизмов
(включая гнилостные и условно-патогенные).
Жизненно необходимые микроэлементы - микроэлементы, при отсутствии
или недостатке которых нарушается нормальная жизнедеятельность организма
человека.

Здоровое питание - питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и
жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и
профилактике заболеваний.
Здоровье - состояние полного физического, психического и социального
благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов.
Идеальный белок - белок, имеющий оптимальный для удовлетворения
потребности человека аминокислотный состав.
Изомеразы - ферменты, катализирующие реакции изомеризации, т.е.
катализирующие перенос химических группировок внутри молекулы.
Иммунитет - невосприимчивость организма к болезням.
Инсулин - белковый гормон, выделяемый поджелудочной железой; регулятор
углеводного обмена в организме, поддерживающий нормальный уровень глюкозы в
крови.
Калория - единица измерения энергии, поступающей в организм с пищей. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . В
результате окисления 1 г углеводов выделяется 4 ккал, 1 г белков - 4 ккал, 1 г жиров
- 9 ккал, 1 г алкоголя - 7 ккал энергии.
Канцерогенные соединения - вещества, способствующие возникновению
злокачественных новообразований.
Карбогидразы - ферменты, катализирующие реакции расщепления и
синтеза гликозидной связи.
Катализаторы - вещества, изменяющие скорость химической реакции.
Крахмал - гомополисахарид, состоящий из остатков молекул α-глюкозы,
соединенных 1,4- и 1,6-гликозидными связями.
Ксенобиотики - чужеродные вещества химической или органической
природы, загрязняющие продукты питания.
Ксерофилы - сухолюбивые микроорганизмы (микроскопические грибы).
Лактоза - молочный сахар. Способствует развитию в кишечнике полезной
микрофлоры, подавляющей рост болезнетворных микробов. Содержится в молоке
млекопитающих.

Лиазы - ферменты, катализирующие реакции негидролитического
отщепления атомов и групп атомов от субстрата с образованием кратной связи или
присоединение группировок по месту разрыва кратных связей.
Лигазы (синтетазы) - ферменты, катализирующие реакции синтеза.
Лимитирующая аминокислота - незаменимая аминокислота, скор которой
меньше 100 %.
Липазы - ферменты, катализирующие реакции расщепления жиров.
Липиды - высокомолекулярные соединения, являющиеся производными
жирных кислот, спиртов, построенных с помощью сложноэфирной, простой
эфирной, гликозидной, амидной и других связей.
Липоиды - группа жироподобных веществ природного происхождения
включающая фосфолипиды, стероиды и др.
Липопротеины - сложные белки, в состав которых входят белки, жиры или
жироподобные вещества.
Липотропное действие - способность ряда веществ, в частности холина,
уменьшать накопление жира в печени. Это важное свойство позволило причислить
холин к группе витаминов. Липотропным действием обладает не только холин, но и
соединения, из которых он образуется в организме, в частности незаменимая
аминокислота метионин и ряд белков.
Макронутриенты - это компоненты пищи, потребность в которых в сутки
измеряется десятками и сотнями граммов; к ним относятся белки, углеводы,
липиды.
Макроэлементы - содержащиеся в пищевых продуктах химические элементы,
суточная потребность которых измеряется не менее чем десятками миллиграммов.
Мезофилы - средневлаголюбивые микроорганизмы (различные расы
дрожжей).
Мембранное пищеварение - вид пищеварения, который осуществляется с
помощью ферментов, сосредоточенных на микроворсинках, расположенных по
стенкам тонкого кишечника.

Микронутриенты - это компоненты пищи, потребность в которых в сутки
измеряется граммами, миллиграммами, микрограммами; к ним относятся витамины,
минеральные вещества.
Микроэлементы - химические вещества, содержащиеся в организме человека
и животных в низких концентрациях, составляющих микрограммы на 1 г массы
тканей.
Минорные компоненты пищи - вещества различного химического
строения, присутствующие в пищевых продуктах (флавоноиды, органические
кислоты) в следовых количествах, обладающие специфическим (защитным,
регуляторным) влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических
систем и организма в целом.
Моносахариды - простые углеводы (глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза,
ксилоза, рибоза).
Мутагенное воздействие - воздействие, приводящее к качественным и
количественным изменениям в генетическом аппарате клеток.
Насыщенные жирные кислоты - жирные кислоты, не содержащие
ненасыщенных связей. Жиры, содержащие много насыщенных жирных кислот
(стеариновую, пальмитиновую), например, баранье сало, при обычной температуре
имеют твердую консистенцию.
Незаменимые аминокислоты - это α-аминокислоты, которые синтезируются
только растениями и не синтезируются в организме человека, они должны
доставляться с пищей. Являются эссенциальным фактором питания.
Ненасыщенные жирные кислоты - жирные кислоты, содержащие одну или
несколько двойных связей; к ним относятся олеиновая, линолевая, линоленовая,
арахидоновая кислоты и др. Масла, содержащие большой процент ненасыщенных
жирных кислот, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Линолевая
и линоленовая жирные кислоты, содержащие по нескольку двойных связей, не
синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым
факторам питания.

Нуклеопротеиды - сложные белки, состоящие из простых белков и
нуклеиновых кислот. В организме выполняют роль регуляторов синтеза белка и
носителей наследственных свойств.
Нутрициология - наука о питании.
Нутриенты - пищевые вещества.
Оксидоредуктазы - ферменты, катализирующие окислительно-
восстановительные реакции.
Олигазы - ферменты, расщепляющие гликозидную связь в гликозидах и
олигосахаридах.
Пектины - гетерополисахариды, составная часть многих плодов и
корнеплодов; в организме человека активно связывают тяжелые металлы,
радионуклиды, улучшают перистальтику кишечника и способствуют ускоренному
выведению токсинов из организма.
Пептидная связь - это связь, образующаяся между карбоксильными
группами и аминогруппами молекул аминокислот.
Пептиды - класс органических соединений, состоящих из двух (дипептиды) и
более (олигопептиды, полипептиды) остатков α-аминокислот. Многие полипептиды
образуются при неполном гидролизе белков.
Первая лимитирующая аминокислота - лимитирующая аминокислота, скор
которой имеет самое низкое значение.
Пестициды - яды химического и биологического происхождения,
используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков
(гербициды), насекомых (инсектициды), болезней (фунгициды).
Питание - это последовательные процессы поступления, переваривания,
всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.
Пищеварение - это совокупность процессов, связанных с потреблением и
усвоением в организме веществ, входящих в состав пищи.
Пищевая ценность продуктов питания - содержание в продуктах белков,
жиров, углеводов. Единица измерения - г/100 г продукта

Пищевой рацион - совокупность пищевых продуктов, потребляемых в
течение дня (суток).
Пищевые волокна - сложные углеводы, входящие в состав продуктов
растительного происхождения, которые практически не усваиваются в кишечнике и
выполняют роль естественных сорбентов, связывая многие токсические вещества, а
также холестерин. Являются питательным веществом для естественной
микрофлоры кишечника и тем самым, способствуют нормализации состава
кишечных микроорганизмов.
Пищевые продукты - объекты животного, растительного происхождения,
используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве
источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ.
Полиазы - ферменты, катализирующие реакции гидролиза полисахаридов.
Полиненасыщенные жирные кислоты - незаменимые соединения,
выполняющие важную роль в обмене веществ. Недостаточность полиненасыщенных
кислот в пище (линолевой, линоленовой) нарушает обмен холестерина и способствует
развитию атеросклероза. Недостаточность этих кислот в пище затрудняет нормальное
развитие растущего организма и отражается на здоровье взрослых. Большое
количество полиненасыщенных жирных кислот содержится в растительных жирах.
Полисахариды - группа сложных углеводов, при гидролизе распадающихся на
несколько молекул моносахаридов; к ним относятся крахмал, гликоген, целлюлоза,
инулин, слизи, гумми.
Протеазы - ферменты, катализирующие реакции расщепления и синтеза
пептидной связи.
Полостное пищеварение - вид пищеварения, который происходит в пищевых
полостях - ротовой, желудочной, кишечной.
Режим питания - это соблюдение определенного времени и числа приемов
пищи, рациональное распределение пищи при каждом приеме.
Резервные жиры - жиры, которые откладываются в так называемых жировых
депо, где сосредоточена жировая ткань; по мере необходимости резервные жиры
мобилизуются как источники энергии.

Сбалансированное питание - это питание, при котором качественный и
количественный состав пищевого рациона полностью соответствует потребностям
организма.
Свободная влага - это влага не связанная полимером и доступная для
протекания биохимических, микробиологических, химических процессов.
Связанная влага - это ассоциированная вода, прочно связанная с
компонентами пищи - белками, углеводами, липидами за счет химических и
физических связей.
Стерины - жироподобные углеводороды полициклического строения. Наиболее
распространенными стеринами в организме животных являются холестерин и его
эфиры.
Тератогенное воздействие - воздействие, приводящее к аномалиям развития
плода.
Трансферазы - ферменты, катализирующие перенос атомных группировок от
одного соединения к другому, т.е. межмолекулярный перенос.
Ультрамикроэлементы - содержащиеся в пищевых продуктах химические
элементы, суточная потребность в которых менее чем 1 микрограмм на 1 г массы тела.
Усвояемость пищи - степень использования организмом содержащихся в
пище нутриентов.
Условно необходимые микроэлементы - микроэлементы, жизненная
необходимость которых не доказана безусловно.
Ферментный препарат - препарат, включающий в себя несколько
ферментов.
Ферменты - биологические катализаторы, сложные органические вещества
белковой природы. В состав многих сложных ферментов входят витамины. Ферменты
играют важнейшую роль в обмене веществ, ускоряя химические реакции в живых
организмах.
Фосфатиды - жироподобные вещества, в состав которых входит остаток
фосфорной кислоты. Наиболее распространенный фосфатид - лецитин, в составе
которого имеется холин.

Фруктоза - фруктовый сахар, гексоза, углевод из группы моносахаридов;
обладает сладким вкусом; содержится в растительных объектах.
Холестерин - жироподобное вещество из группы стеринов, которое входит в
состав оболочек и других частей клеток и тканей организма.
Холин - азотсодержащий спирт, обладающий так называемым липотропным
действием, т. е. способностью уменьшать накопление жира в печени. Это свойство
холина позволило причислить его к группе витаминов (витамин В4).
Целлюлоза - гомополисахарид, входящий в состав большинства растительных
организмов, является основой клеточных стенок.
Цианогенные гликозиды - это гликозиды, которые при гидролизе выделяют
синильную кислоту.
Эндогенная вода - вода, образующаяся в организме человека при окислении
макронутриентов (белков, жиров, углеводов).
Энергетическая ценность пищевого продукта - это энергия, которая
освобождается из пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе
биологического окисления. Единица измерения - ккал/г или кДж/г.
Эссенциальные вещества - компоненты пищи не синтезирующиеся в
организме человека. Иначе называются незаменимыми.
Эстеразы - ферменты, катализирующие реакции расщепления и синтеза
сложной эфирной связи.

Исследование, описанное в статье про Глоссарий по пищевой химии, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое Глоссарий по пищевой химии и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Пищевая химия