Пищевая химия - введение

Привет, Вы узнаете о том , что такое Пищевая химия - введение, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое Пищевая химия - введение , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Пищевая химия.

Предисловие
Пищевая химия является одной из химических дисциплин, знания которых
необходимы для понимания сложных процессов, протекающих в пищевой системе,
начиная от изучения продовольственного сырья и заканчивая получением готовых
продуктов питания. В основе сложных превращений пищевого сырья в продукты
питания лежат гидролитические, окислительно-восстановительные процессы,
явления изомеризации, синтеза из простых соединений более сложных,
протекающих с разной скоростью под влиянием самых разнообразных факторов:
температуры, давления, рН среды, активаторов, ингибиторов. Для понимания сути
этих процессов необходимы знания структуры и свойств как макронутриентов
(белков, углеводов, липидов), так и микронутриентов (витаминов, минеральных
веществ), воды, ферментных систем, биологически активных веществ. К тому же
специалист в области пищевых производств должен понимать влияние пищи на
течение физиологических процессов в организме человека, знать основы биохимии
пищеварения.
Понимание роли каждого компонента пищи, особенностей их превращений
дает возможность специалисту-пищевику грамотно и надежно управлять
технологическими процессами и получать полезные и безопасные с
токсикологической точки зрения пищевые продукты, отвечающие в полной мере
требованиям науки о питании - нутрициологии.
В настоящем учебном пособии представлены знания, которые необходимы для
формирования высококвалифицированных специалистов в области производства и
оценки качества продуктов питания: химический состав продовольственного сырья и
продуктов питания, значение макро- и микронутриентов в пищевой технологии и для
организма человека, основы физиологии питания, основные концепции питания.

1 Введение
1.1 Предмет пищевой химии
Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:
- снабжение материалом для построения тканей человека;
- обеспечение энергией, необходимой для поддержания жизнедеятельности и
совершения мышечной и умственной деятельности;
- обеспечение веществами, играющими важную роль в регулировании обмена
веществ в организме человека.
Пищевая химия – это наука:
- о химическом составе продовольственного сырья и продуктов
питания;
- об общих закономерностях химических превращений, протекающих при
получении продуктов питания из продовольственного сырья;
- о новых технологиях получения продуктов питания с использованием
различных улучшителей.
1.2 Проблемы питания. Пути решения проблем питания
В настоящее время можно выделить следующие основные проблемы питания.
1. Дефицит белка. Более половины населения земного шара находится в
состоянии хронического белкового голодания. Суточная потребность взрослого
человека в белках составляет в среднем 1,1 г на 1 кг массы тела или 70-90 г в сутки.
Недостаток белка в питании приводит к резкому отставанию в развитии
ребенка – замедляется рост, нарушается костеобразование, замедляется умственное
развитие. Дефицит белка в питании взрослого человека вызывает значительные
нарушения в состоянии здоровья: нарушается кроветворение, обмен жиров и
витаминов (развивается гиповитаминоз, а затем и авитаминоз), снижаются
трудоспособность, жизненная активность, сопротивляемость организм

простудным и инфекционным заболеваниям, а сами заболевания протекают с
тяжелыми осложнениями. Резкий недостаток белка в питании приводит к
возникновению заболевания «квашиоркор», от которого ежегодно в мире погибают
десятки тысяч человек.
2. Несбалансированное питание. Сбалансированным называется питание,
при котором качественный и количественный состав пищевого рациона полностью
соответствует потребностям организма.
Доказано, что несбалансированное питание, бедное белком, витаминами
может приводить к развитию злокачественных новообразований, т.е. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . рака. В тех
районах земного шара, где потребление белка соответствует нормам, жизнь
человека стала более продолжительной. Белки пищи при неоптимальном
соотношении входящих в их состав α-аминокислот усваиваются не в полной мере.
Следовательно, усвоение съеденной пищи, прежде всего, зависит от правильной
сбалансированности ее состава.
В настоящее время насчитывают до 40 тыс. нутриентов, которые
подразделяют на макро- и микронутриенты:
- макронутриенты – это компоненты пищи, потребность в которых в сутки
измеряется десятками и сотнями граммов; к ним относятся белки, углеводы,
липиды;
- микронутриенты – это компоненты пищи, потребность в которых в сутки
измеряется граммами, миллиграммами, микрограммами; к ним относятся
витамины, минеральные вещества.
3. Необходимость обеспечения населения качественной пищей и в
достаточном количестве. Население земного шара достигло 7 млрд. Каждую
неделю население нашей планеты увеличивается в среднем на 1,2 млн. человек.
Между тем установлено, что темпы производства сельскохозяйственной продукции
несколько отстают от темпов роста населения, и эта тенденция в дальнейшем будет
сохраняться. Это ставит проблему обеспечения всех жителей планеты
необходимым количеством пищи. С другой стороны пища должна соответствовать
определенным критериям качества, что не всегда выполняется.

Для того чтобы обеспечить жителей Земли достаточным количеством пищи
изыскиваются новые продовольственные ресурсы; создаются продукты питания,
отличающиеся от традиционных; активно используются пищевые добавки, без
которых современная пищевая промышленность не может обойтись. К сожалению,
при этом нередко страдает качество продуктов питания. Например, дефицит
животного белка привел к замене его на белки растительного происхождения.
Животные и растительные белки отличаются по биологической ценности.
Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу
белков человека, поэтому животные белки являются полноценными. Растительные
же белки содержат пониженное содержание незаменимых аминокислот.
Биологическая ценность белков определяется степенью их усвоения в организме
человека. Животные белки имеют более высокую степень усвояемости, чем
растительные. Из животных белков в организме усваиваются 90 % аминокислот, а
из растительных 60-80 %. Нужно помнить о том, что на сегодняшний день часть
животных белков заменяется на белки сои, которая нередко является генетически
модифицированной. Последние результаты научных исследований говорят о том,
что продукты питания, содержащие генетически модифицированные компоненты,
являются опасными для здоровья.
Для устранения существующих проблем питания в настоящее время
предлагаются самые разные решения:
1. Воспитание культуры питания является важной задачей стоящей перед
образовательными учреждениями, органами здравоохранения, средствами массовой
информации. Человека необходимо научить здоровому образу жизни, привить
навыки культуры питания, научить питаться рационально. Химия пищи как
отдельная отрасль науки появилась относительно недавно, еще меньший период она
преподается в учебных заведениях для студентов пищевого профиля. Введение в
учебный процесс науки о здоровом образе жизни (валеологии) произошло так же
относительно недавно. В последние несколько лет средства массовой информации
стали уделять качеству пищи серьезное внимание. Практически на каждом

телевизионном канале существуют регулярные передачи, рассказывающие о пище
и питании.
2. Внедрение в сельскохозяйственном секторе экономики интенсивного пути
развития взамен экстенсивного может послужить реальной основой для увеличения
количества продовольственного сырья. Российские аграрии при создании
определенных условий способны удовлетворять потребности россиян в
сельскохозяйственном сырье и вытеснить с рынка продовольственное сырье,
ввозимое из-за рубежа. К тому же импортное сырье нередко имеет не высокий
уровень качества.
3. Снижение потерь при уборке, транспортировке, хранении, переработке
позволяет сохранить дополнительное количество сырья.
4. Внедрение в пищевой промышленности малоотходных и безотходных
технологий позволяет получать большее количество готовой продукции из сырья.
Часто отходы одной отрасли пищевой промышленности могут служить сырьевым
источником для другой отрасли. Например, отход, образующийся при получении
сливочного масла – пахта, являющийся богатым источником биологически
активных веществ, в хлебопечении является уже сырьем.
5. Совершенствование и внедрений новых технологий позволяет получать
продукты с новыми органолептическими и физико-химическими
характеристиками, делающими их привлекательными для потребителя.
6. Обогащение пищевых продуктов дефицитными нутриентами в настоящее
время рассматривается как перспективный путь решения проблем питания.
Наиболее распространены витаминизация, минерализация, обогащение
незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами (пектин, целлюлоза).
7. Представляет интерес применение в пищевой промышленности продуктов
микробиологического синтеза. Например, в настоящий момент активно
используются ферментные препараты микробного происхождения.

1.3 Энергетическая ценность компонентов пищи
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе
биологического окисления используется для обеспечения физиологических
функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал,
1 г жиров – 9,45 ккал, 1 г белков – 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества
усваиваются организмом не полностью, то принято считать, что 1 г белков пищи
дает 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, а углеводов – 4 ккал. Энергетическую ценность
продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г
продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной
коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж.
Энергетическая ценность пищевых веществ приведена в таблице 1.
Таблица 1 – Энергетическая ценность компонентов пищи
Пищевое вещество
Коэффициент
энергетической
ценности, ккал/г
Коэффициент
энергетической
ценности, кДж/г
Белки 4 16,74
Углеводы (по разности*) 4 16,74
Сумма моно- и дисахаридов 3,8 15,90
Клетчатка 0 0
Жиры 9 37,66
Уксусная кислота 3,5 14,64
Яблочная кислота 2,4 10,04
Молочная кислота 3,6 15,06
Лимонная кислота 2,5 10,46
Другие органические кислоты 3,0 12,55
Спирт этиловый 7 29,29
* Для определения содержания углеводов «по разности» из сухого остатка вычитают
количество белков, жиров, зольных веществ. В итоге учитываются не только усвояемые
углеводы, но и некоторые неусвояемые. Поэтому расчет энергетической ценности

1.3 Энергетическая ценность компонентов пищи
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе
биологического окисления используется для обеспечения физиологических
функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал,
1 г жиров – 9,45 ккал, 1 г белков – 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества
усваиваются организмом не полностью, то принято считать, что 1 г белков пищи
дает 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, а углеводов – 4 ккал. Энергетическую ценность
продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г
продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной
коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж.
Энергетическая ценность пищевых веществ приведена в таблице 1.
Таблица 1 – Энергетическая ценность компонентов пищи
Пищевое вещество
Коэффициент
энергетической
ценности, ккал/г
Коэффициент
энергетической
ценности, кДж/г
Белки 4 16,74
Углеводы (по разности*) 4 16,74
Сумма моно- и дисахаридов 3,8 15,90
Клетчатка 0 0
Жиры 9 37,66
Уксусная кислота 3,5 14,64
Яблочная кислота 2,4 10,04
Молочная кислота 3,6 15,06
Лимонная кислота 2,5 10,46
Другие органические кислоты 3,0 12,55
Спирт этиловый 7 29,29
* Для определения содержания углеводов «по разности» из сухого остатка вычитают
количество белков, жиров, зольных веществ. В итоге учитываются не только усвояемые
углеводы, но и некоторые неусвояемые. Поэтому расчет энергетической ценности

10. Что такое микронутриенты?
11. Перечислите и обоснуйте пути решения проблем питания.
12. Дайте определение понятия «энергетическая ценность пищевого
продукта».
13. Чему равна энергетическая ценность белков?
14. Чему равна энергетическая ценность углеводов?
15. Чему равна энергетическая ценность жиров?
16. Какие данные необходимо знать для расчета энергетической ценности
продукта питания?

Исследование, описанное в статье про Пищевая химия - введение, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое Пищевая химия - введение и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Пищевая химия