Лекция
Привет, Вы узнаете о том , что такое разрыхлитель, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое разрыхлитель , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Пищевая химия.
В кулинарии разрыхлитель ( / ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ / ) или разрыхлитель , также называемый закваской ( / ˈ l ɛ v ən / ) или разрыхлителем , — это любое из ряда веществ, используемых в тесте и жидком тесте , которые вызывают пенообразование (пузырьки газа), что делает смесь легче и мягче. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие, посредством которого в смесь вводится воздух (т.е. замешивание ). Разрыхлители могут быть биологическими или синтетическими химическими соединениями . Образующийся газ часто представляет собой углекислый газ , а иногда и водород .
При замешивании теста или жидкого теста крахмал в муке и вода в тесте образуют матрицу ( часто дополнительно поддерживаемую белками, такими как глютен , или полисахаридами , например, пентозанами или ксантановой камедью ). Затем крахмал желатинизируется и застывает, оставляя пузырьки газа.
Разрыхление теста является ключевым технологическим процессом в хлебопекарной и кондитерской промышленности, определяющим структуру, объем, текстуру и органолептические свойства готовых изделий. В статье рассматриваются основные виды разрыхления теста — биологическое, химическое и механическое. Анализируются механизмы действия каждого метода, их физико-химическая природа, преимущества, ограничения и области практического применения.
Биологическое разрыхление основано на жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), а также молочнокислых бактерий. В процессе ферментации сахаров происходит выделение углекислого газа (CO₂), который удерживается клейковинным каркасом теста и формирует его пористую структуру.
Основная реакция спиртового брожения может быть представлена следующим образом:
C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + энергия
Выделяющийся CO₂ растягивает тесто, а этанол в основном испаряется при выпечке.
Преимущества:
улучшение вкуса и аромата изделий;
формирование эластичной и равномерной пористости;
повышение пищевой ценности за счет продуктов ферментации.
Недостатки:
длительное время технологического процесса;
чувствительность к температуре, влажности и кислотности среды.
При прямом закваски в тесто добавляют очищенные дрожжи. Обычно используются пекарские дрожжи , которые обладают очень быстрым брожением.
Закваска для хлеба готовится из смеси муки и воды, которая ферментируется при комнатной температуре, обычно в течение недели или более, с использованием природных дрожжей и кислотообразующих бактерий, обитающих на пшенице и в окружающей среде. После образования закваска поддерживается путем периодического «подкармливания» ее мукой и водой, а часть закваски добавляется по мере необходимости в тесто для подъема хлеба.
Французский бисквит (также известный как пулиш) — это закваска, для приготовления которой используются пекарские дрожжи и мука, ферментируемые в течение 2-8 часов.
Итальянская опара (также известная как бига) готовится с использованием пекарских дрожжей и выдерживается в течение 12 часов, что приводит к более выраженному алкогольному запаху теста и может способствовать образованию более крупных пор в готовом мякише.
CutВ случае с несвежим тестом, его сначала дают подняться, а затем часть отбирают и хранят для следующей буханки. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . Кратковременно его хранят в миске, на более длительный срок – в холодильнике.
Химические разрыхлители представляют собой вещества, которые при взаимодействии с влагой и/или при нагревании выделяют углекислый газ. К ним относятся пищевая сода (гидрокарбонат натрия), пекарские порошки и их комбинации.
Пример реакции разрыхления при использовании соды и кислоты:
NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂↑ + H₂O
В пекарских порошках кислота и щелочь сбалансированы, что позволяет контролировать скорость и полноту газообразования.
Преимущества:
быстрота процесса;
независимость от биологических факторов;
стабильность результата.
Недостатки:
отсутствие ферментативных ароматических соединений;
риск появления постороннего вкуса при нарушении дозировки.
Химические разрыхлители — это смеси или соединения , которые выделяют газы при взаимодействии друг с другом, с влагой или с теплом. Большинство из них основаны на комбинации кислоты (обычно низкомолекулярной органической кислоты) и соли бикарбоната (HCO₃⁻ ) . После реакции эти соединения оставляют после себя химическую соль. Химические разрыхлители используются в выпечке быстрого приготовления хлеба и тортов , а также печенья и во многих других областях, где длительная биологическая ферментация нецелесообразна или нежелательна.
Химический разрыхлитель с использованием жемчужной золы в качестве разрыхлителя упоминался Амелией Симмонс в ее книге «Американская кулинария» , опубликованной в 1796 году .
Поскольку для создания функционального химического разрыхлителя без появления посторонних привкусов от используемых химических прекурсоров требуется химическая экспертиза, такие вещества часто смешивают в заранее отмеренных комбинациях для достижения максимальных результатов. Их обычно называют разрыхлителями для выпечки . Кислое молоко и карбонаты использовались в 1800-х годах. Прорыв в области химических разрыхлителей произошел в 1930-х годах с появлением монокальциевых фосфатов ( Ca ( H₂PO₄ ) ₂ ) . К другим разработанным разрыхлителям относятся сульфат натрия- алюминия ( NaAl ( SO₄ ) ₂ · 12H₂O ) , пирофосфат динатрия ( Na₂H₂P₂O₇ ) и фосфаты натрия - алюминия ( NaH₁₄Al₃ ( PO₄ ) ₈ · 4H₂O и Na₃H₁₅Al₂ ( PO₄ ) ₈ ) . Эти соединения соединяются с бикарбонатом натрия, образуя углекислый газ предсказуемым образом.
Дигидропирофосфат натрия — неорганическое соединение, кислая соль щелочного металла натрия и пирофосфорной кислоты с формулой Na2H2P2O7, бесцветные кристаллы, растворимые в воде, образует кристаллогидрат.
Дигидропирофосфат натрия широко применяется в различных сферах промышленности :
Механическое разрыхление основано на физическом насыщении теста воздухом в процессе интенсивного перемешивания, взбивания или прокатывания. Воздушные пузырьки фиксируются структурными компонентами теста — белками и жирами.
К механическим методам относятся:
взбивание яиц и яичных масс;
кремование жира с сахаром;
ламинирование теста (слоеные изделия).
Преимущества:
отсутствие химических добавок;
контроль структуры теста на этапе замеса.
Недостатки:
ограниченная устойчивость воздушных пузырьков;
необходимость точного соблюдения технологических режимов.
Пар и воздух используются в качестве разрыхлителей, когда они расширяются при нагревании. Чтобы воспользоваться этим способом разрыхления, выпечка должна производиться при достаточно высоких температурах, чтобы вода мгновенно превратилась в пар, а тесто должно быть способно удерживать пар до застывания. Этот эффект обычно используется в продуктах с одной большой полостью, таких как поп-оверы , йоркширские пудинги , пита и большинство блюд из заварного теста . В меньшей степени этот эффект также наблюдается в темпуре . Для приготовления панировочных сухарей тесто нагревается электрическим током, равномерно распределяя пар по всему тесту.
Использование венчика для взбивания некоторых жидкостей, в частности сливок или яичных белков , также позволяет создавать пену механическим воздействием. Именно этот метод используется при приготовлении бисквитов , где яичная белковая матрица, образующаяся при интенсивном взбивании, обеспечивает почти всю структуру готового продукта.
В процессе выпечки хлеба по технологии Чорливуд используется сочетание биологического и механического разрыхления; хотя производители продуктов питания [ кто? ] считают его эффективным способом обработки мягкой пшеничной муки, характерной для сельского хозяйства Британских островов, он вызывает споры [ по мнению кого? ] из-за предполагаемого низкого качества конечного продукта. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других частях мира.
| Критерий | Биологический | Химический | Физический |
|---|---|---|---|
| Источник газа | Брожение | Химическая реакция | Воздух |
| Скорость процесса | Низкая | Высокая | Средняя |
| Влияние на вкус | Значительное | Незначительное | Минимальное |
| Область применения | Хлеб, сдоба | Кексы, печенье | Бисквиты, слоеное тесто |
Разрыхление теста является многофакторным процессом, определяющим качество мучных изделий. Биологические, химические и механические способы разрыхления имеют различную природу и технологическое назначение. Выбор конкретного метода или их комбинации зависит от вида продукции, требований к структуре, вкусу и срокам производства. Современные технологии часто используют комплексный подход, позволяющий оптимизировать свойства теста и повысить стабильность качества готовых изделий.
Исследование, описанное в статье про разрыхлитель, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое разрыхлитель и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Пищевая химия
Комментарии
Оставить комментарий
Пищевая химия
Термины: Пищевая химия