Лекция
Привет, Вы узнаете о том , что такое пищевые красители, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое пищевые красители , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Пищевая химия.
пищевые красители , добавки или красители — это любые красители , пигменты или вещества, которые придают цвет при добавлении в пищу или напитки. Красители могут поставляться в виде жидкостей, порошков, гелей или паст . Пищевые красители широко используются в коммерческих продуктах и в домашней кулинарии.
Пищевые красители также используются в различных непищевых целях, включая косметику, фармацевтику , поделки и медицинские приборы. Некоторые красители могут быть натуральными, например, каротиноиды и антоцианы, извлеченные из растений, или кошениль из насекомых, или могут быть синтезированными, например, тартразиновый желтый.
Пищевые красители — это добавки, которые придают продуктам цвет. С точки зрения пищевой химии они делятся на натуральные (куркумин, хлорофилл, кармин) и синтетические (азокрасители, трифенилметановые соединения). Их свойства определяются химической структурой: наличие сопряженных двойных связей и ароматических колец отвечает за окраску, а устойчивость зависит от среды, температуры и света.
Натуральные красители: получаются из растений, животных или микроорганизмов. Примеры: куркумин (из куркумы), хлорофилл (зеленые пигменты), кармин (из насекомых), антоцианы (ягоды).
Синтетические красители: создаются химическим синтезом. Отличаются высокой интенсивностью окраски, стабильностью и стандартизированным составом.
Структурные особенности: цвет возникает благодаря сопряженным системам двойных связей и ароматическим кольцам, которые поглощают свет в видимой области спектра.
Растворимость и устойчивость: зависит от функциональных групп. Например, гидроксильные группы повышают растворимость в воде, а липофильные цепи — в жирах.
Улучшение внешнего вида: делает продукты более привлекательными.
Компенсация потерь цвета: при термообработке или хранении натуральные пигменты разрушаются, и красители восстанавливают окраску.
Стабильность цвета: предотвращает изменение оттенка при длительном хранении.
Идентификация продукта: цвет может указывать на вкус или аромат (например, желтый — лимон, красный — клубника).
Сравнительная таблица
|
Тип красителя |
Примеры |
Химические особенности |
Преимущества |
Ограничения |
|---|---|---|---|---|
|
Натуральные |
Куркумин, хлорофилл, антоцианы |
Сложные молекулы, природное происхождение |
Безопасность, «натуральность» |
Менее устойчивы к свету и теплу |
|
Синтетические |
Азокрасители, трифенилметановые |
Простые структуры, синтезированы в лаборатории |
Яркость, стабильность, дешевизна |
Возможные аллергические реакции, строгие нормы |
Регулирование: каждый краситель имеет код E (например, E100 — куркумин, E102 — тартразин).
Токсикология: синтетические красители проходят строгие проверки на канцерогенность, аллергенность и допустимые дозы.
Потребительские тренды: растет спрос на натуральные красители, особенно в детском питании и органических продуктах.
В производстве продуктов питания, напитков и косметики безопасность красителей постоянно находится под научным контролем и сертификацией национальных регулирующих органов , таких как Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), а также международных экспертов, таких как Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам .
Ликер Blue Curaçao получает свой фирменный синий цвет благодаря пищевым красителям.
Люди ассоциируют определенные цвета с определенными вкусами , и цвет пищи может влиять на воспринимаемый вкус чего угодно, от конфет до вина. Иногда цель состоит в том, чтобы имитировать цвет, который потребитель воспринимает как натуральный, например, добавление красного красителя к засахаренной вишне (которая в противном случае была бы бежевой), но иногда это делается для эффекта, как, например, зеленый кетчуп, выпущенный компанией Heinz в 2000 году. Красители используются в продуктах питания по многим причинам, в том числе:
Считается, что добавление красителей в продукты питания началось в египетских городах еще в 1500 году до нашей эры, когда производители конфет добавляли натуральные экстракты и вино для улучшения внешнего вида продукции. В Средние века экономика европейских стран основывалась на сельском хозяйстве, и крестьяне привыкли производить собственную пищу на месте или торговать внутри деревенских общин. При феодализме эстетические аспекты не принимались во внимание, по крайней мере, подавляющим большинством в целом очень бедного населения. Эта ситуация изменилась с урбанизацией в начале Нового времени , когда возникла торговля, особенно импорт ценных специй и красителей. Один из первых законов о продуктах питания, принятый в Аугсбурге, Германия, в 1531 году, касался специй или красителей и требовал сжечь заживо фальсификаторов шафрана .
Оранжевый цвет моркови и многих других фруктов и овощей обусловлен наличием каротиноидов.
Каротиноиды (E160, E161, E164), хлорофиллин (E140, E141), антоцианы (E163) и бетанин (E162) составляют четыре основные категории растительных пигментов, выращиваемых для окрашивания пищевых продуктов. Другие красители или специализированные производные этих основных групп включают:
Синие цвета встречаются редко. Пигмент генипин , присутствующий в плодах Gardenia jasminoides , может быть обработан аминокислотами для получения синего пигмента гардении синей, который одобрен для использования в Японии и США, но не в ЕС.
Для обеспечения воспроизводимости цветные компоненты этих веществ часто поставляются в высокоочищенном виде. Для стабильности и удобства их можно использовать в качестве носителей (твердых и жидких). Гексан , ацетон и другие растворители разрушают клеточные стенки фруктов и овощей и позволяют максимально извлечь красящий компонент. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . Следы этих растворителей могут оставаться в готовом красителе, но их не нужно указывать на этикетке продукта. Эти растворители известны как «переносные ингредиенты».
С началом промышленной революции люди стали зависимы от продуктов питания, производимых другими. Населению, живущему в больших городах, требовались стабильные и недорогие варианты питания, а в то время существовало мало правил, контролирующих и отслеживающих поставки продуктов питания. Аналитические методы, необходимые для обнаружения и идентификации продуктов с искусственными красителями, еще не существовали, поэтому фальсификация продуктов питания процветала. Тяжелые металлы и другие соединения, содержащие неорганические элементы, оказались дешевыми и подходящими для «восстановления» цвета разбавленного молока и других продуктов питания, вот еще несколько вопиющих примеров:
В то время продавцы предлагали более 80 искусственных красителей, некоторые из которых были изобретены для окрашивания текстиля, а не продуктов питания.
Таким образом, за завтраком, употребляя консервированное мясо, рыбу и соусы, он потреблял в большей или меньшей степени армянский бол , красный свинец или даже бисульфит ртути [вермильон, HgS]. За обедом, с карри или кайенским перцем, он рисковал получить вторую дозу свинца или ртути; с соленьями, консервированными фруктами и овощами он почти наверняка получал дозу меди; а когда он ел конфеты на десерт, невозможно было сказать, сколько ядовитых пигментов он мог употребить. И если его чай был смешанным или зеленым, он, конечно же, не избежал бы учащения без добавления небольшого количества прусской сини ...
Многие красители никогда не проверялись на токсичность или другие побочные эффекты. Исторические записи показывают, что отравление некачественными красителями приводило к травмам и даже смертельным исходам. В 1851 году в Англии отравилось около 200 человек, 17 из них со смертельным исходом, непосредственно в результате употребления фальсифицированных леденцов . В 1856 году сэр Уильям Генри Перкин разработал мовеин , первый синтетический краситель , и к началу века неконтролируемые красители распространились по Европе и Соединенным Штатам во всевозможных популярных продуктах питания, включая кетчуп, горчицу, желе и вино. Первоначально их называли «каменноугольными» красителями, потому что исходные материалы получали из битуминозного угля .
По сравнению с натуральными красителями, синтетические красители часто дешевле, поскольку они обладают высокой интенсивностью цвета и требуют очень малых концентраций.
синтетические пищевые красители
Обеспокоенность по поводу безопасности пищевых продуктов привела к принятию многочисленных нормативных актов по всему миру. Немецкие правила в области пищевых продуктов, принятые в 1882 году, предусматривали исключение опасных «минералов», таких как мышьяк, медь, хром, свинец, ртуть и цинк, которые часто использовались в качестве ингредиентов в красителях. В отличие от современных нормативных актов, эти первые законы следовали принципу отрицательного списка (вещества, использование которых запрещено); они уже тогда руководствовались основными принципами современных правил в области пищевых продуктов во всем мире, поскольку все эти правила преследуют одну и ту же цель: защиту потребителей от токсичных веществ и от мошенничества. В Соединенных Штатах Закон о чистых пищевых продуктах и лекарствах 1906 года сократил разрешенный список синтетических красителей с 700 до семи. Первоначально были одобрены семь красителей: Понсо 3R (FD&C Red No. 1), амарант (FD&C Red No. 2), эритрозин (FD&C Red No. 3), индиготин (FD&C Blue No. 2), светло-зеленый SF (FD&C Green No. 2), нафтол желтый 1 (FD&C Yellow No. 1) и оранжевый 1 (FD&C Orange No. 1). Даже с учетом обновленных законов о пищевых продуктах фальсификация продолжалась в течение многих лет.
В XX веке усовершенствованный химический анализ и тестирование привели к замене отрицательных списков положительными. Положительные списки состоят из веществ, разрешенных для использования в производстве и улучшении пищевых продуктов. Большинство действующих законов основаны на положительном списке. Положительный список подразумевает, что вещества, предназначенные для потребления человеком, были проверены на безопасность и должны соответствовать определенным критериям чистоты до их утверждения соответствующими органами. В 1962 году первая директива ЕС (62/2645/EEC) одобрила 36 красителей, из которых 20 были природного происхождения и 16 — синтетическими . Эта директива не указывала, в каких пищевых продуктах красители можно или нельзя использовать. В то время каждое государство-член могло определять, где определенные цвета можно и нельзя использовать. В Германии, например, хинолиновый желтый был разрешен в пудингах и десертах, а тартразин — нет. Во Франции ситуация была обратной. Это было обновлено в 1989 году директивой 89/107/EEC, которая касалась пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
Натуральные красители, большинство из которых традиционно используются на протяжении веков, освобождены от сертификации несколькими регулирующими органами по всему миру, такими как FDA. В категорию освобожденных входят красители или пигменты растительного, минерального или животного происхождения, такие как экстракт аннато (желтый), свекла (фиолетовый), бета-каротин (от желтого до оранжевого) и экстракт виноградной кожуры (фиолетовый).
Синтетические пищевые красители, как правило, дешевле в производстве, но требуют более тщательного научного исследования на предмет безопасности и сертифицированы для использования в пищевой промышленности в Соединенных Штатах , Соединенном Королевстве и Европейском Союзе .
Ожидается, что мировой рынок пищевых красителей вырастет с 4,6 млрд долларов в 2023 году до 6 млрд долларов к 2028 году. Этот рост в основном обусловлен растущим потребительским спросом на визуально привлекательные продукты питания. Домашние повара, особенно те, кто активно использует социальные сети , ищут яркие цвета, чтобы улучшить эстетическую привлекательность своих домашних закусок и сладостей. Кроме того, крупные пищевые бренды добавляют яркие цвета в свою продукцию, чтобы выделиться на конкурентном рынке.
Хотя спрос на пищевые красители растет, растет и обеспокоенность по поводу их потенциального воздействия на здоровье. В некоторых регионах, например, в Калифорнии , были введены правила, ограничивающие использование определенных искусственных красителей из-за опасений по поводу их влияния на поведение детей.
Канада опубликовала правила регулирования пищевых продуктов и лекарств, касающиеся пищевых красителей.
В Канаде продукты питания нельзя продавать с более чем: : раздел B.06.002, стр. 217
В соответствии с правилами Европейского союза в отношении пищевых красителей, европейские M&M's имеют более темный цвет, чем американские.
В Европейском Союзе для всех добавок, как синтетических, так и натуральных, разрешенных для использования в пищевых продуктах, используются номера E. Номера E, начинающиеся с 1, такие как E100 ( куркума ) или E161b ( лютеин ), присваиваются красителям. Безопасность пищевых красителей и других пищевых добавок в ЕС оценивается Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Директива о красителях 94/36/EC, принятая Европейской комиссией в 1994 году, определяет разрешенные натуральные и искусственные красители, их утвержденные области применения и пределы в различных пищевых продуктах. Это обязательное требование для всех стран-членов ЕС; любые изменения должны быть внесены в национальное законодательство к установленному сроку. В странах, не входящих в ЕС, пищевые добавки регулируются национальными органами власти, которые обычно, но не всегда, стремятся гармонизировать их с правилами ЕС. В большинстве других стран действуют свои собственные правила и списки пищевых красителей, которые могут использоваться в различных областях, включая максимальные суточные нормы потребления.
В ЕС разрешены синтетические красители с номерами E 102–143, которые охватывают весь спектр искусственных красителей. ЕС ведет список разрешенных добавок. Некоторые искусственные красители, разрешенные для использования в пищевых продуктах в ЕС, включают:
Три синтетических красителя: оранжевый B, цитрусовый красный № 2 и зеленый FD&C № 3, запрещены в ЕС, как и обжаренная частично обезжиренная вареная хлопковая мука.
Закон о безопасности и стандартах пищевых продуктов 2006 года в Индии в целом разрешает восемь искусственных красителей в пищевых продуктах:
| № п/п | Цвет | Общее название | Номер INS. | Химический класс |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Красный | Понсо 4Р | 124 | Азо |
| Кармуазин | 122 | Азо | ||
| Эритрозин | 127 | Ксантен | ||
| 2 | Желтый | Тартразин | 102 | Пиразолон |
| Желтый закат FCF | 110 | Азо | ||
| 3 | Синий | Индиго-кармин | 132 | Индигоид |
| Яркий синий FCF | 133 | Триарилметан | ||
| 4 | Зеленый | Быстрый зеленый FCF | 143 | Триарилметан |
Добавление пищевых красителей, таких как бета-каротин, придает натуральному белому маргарину желтый, похожий на масло цвет.
Разрешенные FDA красители классифицируются как подлежащие сертификации или освобожденные от сертификации в Кодексе федеральных правил – Раздел 21, Части 73 и 74, оба из которых подлежат строгим стандартам безопасности до их утверждения и включения в список для использования в пищевых продуктах.
В Соединенных Штатах номера FD&C (указывающие на то, что FDA одобрило использование красителя в пищевых продуктах, лекарствах и косметике) присваиваются одобренным синтетическим пищевым красителям, которые не встречаются в природе.
В настоящее время разрешены следующие семь искусственных красителей (наиболее распространенные выделены жирным шрифтом). Также разрешены лаки этих красителей, за исключением лака Красного № 3. Министр здравоохранения и социальных служб США планирует поэтапно отказаться от всех этих красителей к 2026 году (для Красного № 3 — к 2027 году), а Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов планирует разрешить использование четырех новых красителей до этого времени.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) разрешает использование двух красителей в ограниченных целях:
Многие красители были исключены из списка по разным причинам, начиная от плохих красящих свойств и заканчивая нормативными ограничениями. Некоторые из исключенных из списка пищевых красителей:
С начала 1960-х годов Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам содействовал разработке международных стандартов для пищевых добавок не только посредством токсикологических оценок, которые постоянно публикуются Всемирной организацией здравоохранения в «Серии технических отчетов» , но и путем разработки соответствующих критериев чистоты, которые изложены в двух томах «Сборника спецификаций пищевых добавок» и их дополнениях . Эти спецификации не имеют обязательной юридической силы, но очень часто служат руководящим принципом, особенно в странах, где не созданы научные экспертные комитеты .
Для дальнейшего регулирования использования этих оцененных добавок в 1962 году ВОЗ и ФАО создали международную комиссию Codex Alimentarius , в состав которой входят представители органов власти, ассоциаций пищевой промышленности и групп потребителей со всего мира. В рамках организации Codex Комитет Codex по пищевым добавкам и загрязняющим веществам отвечает за разработку рекомендаций по применению пищевых добавок: Общий стандарт для пищевых добавок. В свете Генерального соглашения Всемирной торговой организации по тарифам и торговле ( ГАТТ ) стандарт Codex, хотя и не имеет обязательной юридической силы, влияет на регулирование пищевых красителей во всем мире.
В обновлении 2023 года FDA в отношении пищевых красителей потребовало от производителей гарантий безопасности и ограничений на типы продуктов, в которых используются красители, их максимальное количество и маркировку, сертификацию партий и количество, необходимое для достижения желаемого окрашивания. Научный консенсус считает, что пищевые красители безопасны при соблюдении ограничений на их использование, и что у большинства детей не наблюдается неблагоприятных последствий при употреблении продуктов с красящими ингредиентами; однако некоторые отдельные исследования указывают на то, что у некоторых детей может быть аллергическая чувствительность к красителям. В октябре 2023 года штат Калифорния запретил краситель Red 3 в пищевых продуктах, начиная с 2027 года. Конкретные федеральные рекомендации по красителям содержатся в Законе о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах (FD&C Act), а в «Красной книге 2000» изложены необходимые оценки безопасности.
В XX веке широко распространенное общественное мнение о том, что искусственные пищевые красители вызывают у детей гиперактивность, подобную СДВГ , возникло благодаря Бенджамину Фейнголду , детскому аллергологу из Калифорнии, который в 1973 году предположил, что салицилаты , искусственные красители и искусственные ароматизаторы вызывают гиперактивность у детей. Однако нет клинических доказательств , подтверждающих широко распространенные утверждения о том, что пищевые красители вызывают пищевую непереносимость и поведение, подобное СДВГ, у детей. : 452 Возможно, некоторые пищевые красители могут выступать в качестве триггера у тех, кто генетически предрасположен.
В 2011 году вновь были высказаны опасения, что пищевые красители могут вызывать у детей поведение, подобное СДВГ; обзор литературы 2015 года показал, что доказательства неубедительны. Агентство по пищевым стандартам Великобритании изучило воздействие тартразина , аллура красного , понсо 4R , хинолинового желтого , закатного желтого и кармуазина на детей. Эти красители содержатся в напитках. Исследование выявило «возможную связь между потреблением этих искусственных красителей и консерванта бензоата натрия и повышенной гиперактивностью» у детей; консультативный комитет Агентства по пищевым стандартам, оценивавший исследование, также определил, что из-за ограничений исследования результаты не могут быть экстраполированы на общую популяцию, и было рекомендовано провести дальнейшие исследования. После непрерывного пересмотра по состоянию на 2024 год FSA заявило, что вышеупомянутые искусственные пищевые красители могут вызывать гиперактивность у некоторых детей. Продукты питания и напитки, содержащие любой из шести указанных красителей, должны предупреждать потребителей на этикетках упаковки о том, что они могут оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей .
Европейское регулирующее сообщество, делая акцент на принципе предосторожности , потребовало маркировки и временно снизило допустимую суточную норму потребления пищевых красителей; Управление по безопасности пищевых продуктов Великобритании призвало производителей продуктов питания добровольно отказаться от использования этих красителей. Однако в 2009 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов пересмотрело имеющиеся данные и определило, что «имеющиеся научные данные не подтверждают связь между красящими добавками и поведенческими эффектами» ни для одного из красителей.
В 2016 году EFSA обновила свою оценку безопасности диоксида титана (E 171), заключив, что его больше нельзя считать безопасной пищевой добавкой. По состоянию на 2024 год FDA рассматривало петицию об исключении диоксида титана из использования в продуктах питания, напитках и косметике в Соединенных Штатах.
Исследование, описанное в статье про пищевые красители, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое пищевые красители и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Пищевая химия
Комментарии
Оставить комментарий
Пищевая химия
Термины: Пищевая химия