2.1. Токсикология загрязнения продуктов питания нитратами

Привет, Вы узнаете о том , что такое токсикология нитратов, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое токсикология нитратов , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Токсикология.

Пути поступления нитратов и их действие на организм человека. По данным
Всемирной организации здравоохранения, суточная норма нитратов составляет
5 мг NaNO3 на 1 кг массы тела человека, или 300-325 мг.
В расчетах дневной нормы нитратов учитывают потребление товаров питания и питьевой воды. По стандарту, в 1 л питьевой воды может
содержаться до 45 мг нитратов [2, 5, 10, 11].
Вода, как и пищевые продукты, загрязняется нитратами. Проблема превышения допустимого количества нитратов в воде очень остра на юге
Украины и других районах интенсивного земледелия.
Не соответствует стандартам питьевая вода в Херсонской, Черновицкой,
Крымской, Донецкой, Луганской и других областях Украины. Кроме
нитратов, в водоисточниках много разных вредных минеральных солей, которые
попадают из химических предприятий. Установлено, что перенасыщение
питьевой воды минеральными солями способствует развитию гипертонических заболеваний, язв желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеванию почек и
печени.
От 58,7 до 86% суточного поступления нитратов в организм человека
приходится на овощи. По данным НИИ гигиены питания и Научно-исследовательского
центра Министерства здравоохранения Украины, содержание нитратов в овощах и
плодах на территории Украины приведены в табл. 1.1 [2, 5].
Сами нитраты нетоксичны, но в чрезмерных количествах в организме человека они превращаются в нитриты, влияющие на здоровье. Превращение нитратов в нитриты происходит под действием ферментов микроорганизмов, слюнной железы, желудка и кишок, откуда они попадают в кровь и
ткани. Одна часть их вступает в реакцию с другими веществами, а вторая
(50-80%) через 10-12 часов выводится из организма через почки.
Под действием нитритов двухвалентный ферум (Fе2+) гемоглобина крови превращается в трехвалентный (Fе3+). Гемоглобин превращается в метгемоглобин, значительно хуже связывающий кислород и имеющий темно-коричневую окраску. При нормальном содержании в пищевых продуктах нитритов в организме
образуется около 2% метгемоглобина, который благодаря ферментам красных кровяных телец взрослого человека превращается снова в гемоглобин.
У детей от 2 месяцев до 1 года другой состав гемоглобина, ферментная
система которого не обладает этими защитными свойствами, поэтому они болеют метгемоглобинемией. Клинические проявления этого заболевания связаны с уменьшением насыщенности артериальной крови кислородом и недостаточным его снабжением тканям организма (гипоксия). Метгемоглобинемия характеризуется темно-синей или фиолетовой окраской слизистых оболочек и кожи, общей слабостью, слабостью, удушьем при физической нагрузке, снижением кровяного давления, сердечной и легочной недостаточностью. Первые
признаки появляются при содержании в крови 6-7% метгемоглобина, легкая форма –
10-20%, средняя – 20-40% и тяжелая – при содержании его более 40%. Это заболевание наблюдается не только у младенцев, но и у детей постарше и
взрослых. Метгемоглобинемия до 20% у взрослых не имеет клинических признаков.
5, 10, 11].
Нитраты в высоких концентрациях препятствуют также усвоению
витамина А, нарушают деятельность щитовидной железы, сердца, центральной
нервной системы.
Еще более угрожающими организму человека являются нитрозоамины. Это
соединения нитратов и нитритов с аминокислотами, образующимися в желудке
человека. Они также найдены в воздухе и продуктах питания.
Амины входят в состав овощей, плодов, мясных, молочных продуктов, яиц, потребляемых человеком, поэтому при наличии в продуктах питания нитратов и нитритов всегда есть благоприятные условия для образования нитрозоаминов.
Экспериментально доказано, что нитрозосоединения обуславливают образование опухолей всех органов, кроме костей. Опасность увеличивается от того,
что раковые опухоли образуются от постоянного поступления в организм
даже очень незначительных количеств нитратов и нитритов. Кроме прямого канцерогенеза, некоторые из них (N-нитрозо-метилмочевина, N-нитрозоэтилмочевина)
вызывают аномалии и пороки развития организма.

Нитрозоамины действуют на развивающийся плод в организме, примерно
в 10 раз больше, чем на взрослых. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . Некоторые ученые исследователи отмечают, что причина случайного, на первый взгляд, заболевания раком,
особенно в молодом возрасте, необходимо искать в имевших место отклонениях
в период беременности и у грудных детей.
Женское молоко может содержать нитратов от 0,22 до 42,4, а по данным
некоторых авторов – от 50 до 90 мг на 1 л. Даже при незначительных дозах нитратов
дети отравляются. Токсическая доза нитратов для взрослых составляет 600 мг,
для детей раннего возраста – 100, для грудных детей – 10 мг [2, 5, 10, 11].
Чувствительны нитраты и пожилые люди, больны анемией, сердечно-сосудистой, дыхательной, выделительной системой. Чувствительность людей к нитратам возрастает в условиях повышенного содержания в окружающем воздухе оксидов азота, карбон (II) и (IV) оксида (угарного и углекислого газа). Окружающая
среда все больше загрязняется этими химическими соединениями через
выбросы разных промышленных предприятий, транспорта, сточных вод и т.д.
Доказано, что при достаточном содержании витамина С (аскорбиновая кислота) и Е (токоферол), пектиновых веществ, полифенолов в пище человека, которые
действуют как ингибиторы образования метгемоглобина, можно предотвратить развитие
злокачественных опухолей. Клетчатка, содержащаяся в овощах и плодах, задерживает
всасывание нитрозоаминов в кровь [3, 4, 9, 13, 14].
25
Следовательно, средствами предотвращения образования нитрозоаминов в организме.
человека могут быть уменьшены содержание нитратов и нитритов в продуктах
питание, особенно в плодоовощах, употребление витаминных препаратов,
специальная диета, содержащая такие компоненты пищи, как пектин, клетчатку,
витамин Е в определенных соотношениях.
Уменьшение содержания нитратов в продуктах питания и продовольственной
сырье. Содержание нитратов в овощах, по данным Понамарева П.Х. и Сирохмана И.В., можно уменьшить, прежде всего, подбирая сорта, которые накапливают мало нитратов, следуя рекомендациям по внесению удобрений, а также используя достижения ученых в области применения подкормок микроэлементами, медленных азотных удобрений. Эти удобрения представляют собой гранулы, покрытые специальными веществами, снижающими растворимость их в почвах и поступают в растения постепенно. Использование
ингибиторов нитрификации, сдерживающих образование нитратов в почве, дает
способность уменьшить содержание вредных солей в овощах в 2-5 раз. Внесение удобрений полосами также понижает количество нитратов в овощах и увеличивает урожаи.
Уменьшению нитратов способствует многократное внесение азотных удобрений во время
вегетации и прекращение подкормок за 1-2 месяца до уборки урожая.
Питание овощей должно быть сбалансировано по макро- и микроэлементам.
с учетом биологических особенностей отдельных овощей и других факторов, влияющих на накопление нитратов [2, 5, 10, 11].
Уменьшение содержания нитратов в салате и шпинате достигают использованием микроэлементов и хлорида калия для подкормки во время их выращивания. Применение подпитки микроэлементами и внесение калий
хлорида калия способствуют повышению пищевой ценности салата и шпината.
При хранении овощей содержание в них нитратов уменьшается, но в некоторых увеличивается.
На содержание нитратов в зеленых овощных культурах влияют способ и
температура хранения, а также свойства сорта.
Зеленый лук хранят в герметичных пакетах из полиэтиленового.
пленки при температуре 0-1 °С. За 60 суток хранения в таких условиях в зависимости
от сорта содержание нитратов уменьшается на 30-67%. При хранении зеленого лука в открытой таре количество нитратов даже увеличивается на 3-
10%. Содержание нитратов при хранении репчатого лука не уменьшается,
капусты белокочанной, свеклы – снижается, моркови – увеличивается.
При хранении редиса в полиэтиленовых пакетах при температуре
1-2 °С количество нитратов почти не меняется. Уменьшение количества
нитратов наблюдается при прорастании редиса.
При хранении морковного сока установлено, что чем больше
концентрация в нем нитратов и чем выше температура хранения, тем
больше образуется нитритов.

В процессе хранения шпината и петрушки при комнатной температуре
содержание нитратов резко повышается в течение 24 часов.
Хранение овощей в открытом грунте или в загрязненной таре или упаковочных материалах приводит к увеличению содержания нитратов. Все это
объясняется более интенсивным развитием микроорганизмов.
Повышение содержания нитратов в продукции, хранящейся в комнатной
температуры, обусловленное также повышением внутримолекулярного
дыхания, при этом нитраты превращаются в нитриты. Процесс превращения нитратов в нитриты имеет место и при минусовой температуре хранения
продукции, однако происходит она очень медленно.
Содержимое нитратов можно уменьшить при приготовлении овощей. Овощи
желательно, где это возможно, употреблять в отварном виде, поскольку содержимое
нитратов в них по сравнению со свежими меньше.
Поскольку в измельченных и поврежденных овощах процесс превращения
нитратов у нитриты ускоряется, их нельзя долго выдерживать в таком
виде, а также использовать для изготовления соков. Соки нужно
потреблять сразу, не оставляя их на время даже в холодильнике.
Замороженные овощи следует подвергать тепловой обработке (варке, жарке) без размораживания.

При питании детей необходимо соблюдать следующие рекомендации [2, 5, 10, 11]:
1. Нежелательно использовать соки из моркови, свеклы столовой, капусты и т.п., загрязненных нитратами. В моркови может содержаться нитратов 10,0-
334 мг/кг, в свекле-40,0-3200, капусте белокочанной - 10,0-1900 мг/кг сырого продукта. В сок, извлеченный из моркови, переходит до 40 % нитратов,
свеклы – до 70%, из капусты – до 60%. Соки, содержащие допустимые количества нитратов, следует хранить только в холодильнике. За комнатной
Температуры ускоряется переход нитратов в более токсичные нитриты.
2. Не вносить в рацион питания салат, шпинат, петрушку, загрязненные нитратами. Салат и шпинат может содержать нитратов от 240 до
3600 мг/кг, петрушка – до 2508 мг/кг.
3. Ограничивать потребление тепличных овощей: редис, укроп,
цветной капусты, огурцов, томатов, салата, петрушки, где содержится в 1,5-
2 раза больше нитратов, чем у выращенных в открытом грунте.
4. Избегать потребления ранней овощной зелени, выращенной на приусадебных участках граждан, реализуемых на базарах, особенно стихийных. С целью получения высокого урожая в сжатые сроки и продаж продукции за высокую цену ранней весной хозяева не жалеют удобрений, а это
приводит к накоплению большого количества нитратов в такой овощной.
продукции. Проконтролировать эту продукцию на содержание нитратов практически
невозможно.
5. Не использовать в пищу детей размороженные и подмороженные плоды
и овощи, которые до употребления долго хранились в размороженном состоянии. При
размораживании они легко поражаются микроорганизмами, вызывающими
накопления нитратов, и превращаются при таких условиях в более токсичные
нитриты. По этой же причине не следует употреблять в пищу соки, пюре, другие плодоовощные.
консервы, длительно сохранявшиеся без охлаждения в открытой таре.
27
6. Не желательно долго выдерживать очищенные, измельченные, протертые плоды
и овощи перед их употреблением. Не использовать механически поврежденные
плоды. В таких продуктах нитраты быстро превращаются в нитриты.
7. Не потреблять и не использовать для приготовления различных блюд
воду из источников, непроверенных или неконтролируемых на содержание нитратов.
При квашении капусты, солении огурцов, томатов содержание нитратов в готовой продукции уменьшается. При этом нужно ограничивать употребление
петрушки, укропа и сельдерея, богатых нитратами. Значительное количество нитратов
концентрируется в рассоле (маринаде), поэтому его употреблять не следует.
Содержание нитратов в готовых блюдах из овощей приведено в табл. 2.1.
Таблица 2.1 – Содержание нитратов в готовой продукции в зависимости от
использование для ее приготовления разных овощей
Блюдо, продукт Содержание нитритов в одной порции,
мг/кг
Суп с мясом 18
Гороховый суп 20
Щавель, квашеная капуста, картофель 42
Гуляш сегидинский, картофель 44
Котлета, овощная смесь, картофель 65
Яйцо, печеный картофель, салат из красноголовой капусты.
Свиные ребра, шпинат, картофель 90
Вареная свинина, соус из хрена, квашеная капуста, картофель 100
Суп овощной с говядиной 120
Суп овощной с укропом 340
Учет рекомендаций по хранению, переработке, подготовке
плодов и овощей для употребления позволяет уменьшить потребление нитратов с продуктами питания. Безусловно, решению этих вопросов будет способствовать систематический контроль продовольственных товаров на содержание нитратов.

Исследование, описанное в статье про токсикология нитратов, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое токсикология нитратов и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Токсикология