3.6. Токсикология усилителей вкуса и аромата

Привет, Вы узнаете о том , что такое 3.6. Токсикология усилителей вкуса и аромата, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое 3.6. Токсикология усилителей вкуса и аромата , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Токсикология.

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие человеком вкуса и аромата путем стимулирования
54
окончаний вкусовых нервов. При этом сами усилители могут не иметь ни
собственного запаха, нет вкуса. Они усиливают, восстанавливают и стабилизируют
вкус и аромат или их отдельные составляющие, которые теряются при переработке сырья и хранении конечного продукта. Они могут также смягчить
отдельные нежелательные компоненты вкуса и аромата [2, 5].
Глутаминовая кислота (Е620) (3.5) и ее соли (Е621-Е625) широко используются в пищевой промышленности. Они усиливают естественные
вкусовые свойства продуктов, а также восстанавливают эти свойства, ослабленные при переработке и хранении. Органы вкуса человека испытывают наличие глутамата натрия при растворении в воде в соотношении
1:300. Глутамат натрия – мелкокристаллический белый порошок, который легко и легко.
полностью растворяется в воде.
В последние годы опубликованы данные о способности глутамата натрия
приводить к появлению головных болей, слабости мышц, ускорению сердцебиения, а также вызывать аллергические реакции и другие симптомы. Эти проявления
объединены под названием так называемого «синдрома китайских ресторанов». Механизм токсического действия глутамата пока неизвестен. Поэтому хотя глутамат
натрия является пищевой добавкой, естественно присутствующей в ряде продуктов питания (мясе, рыбе, сыре), применение ее в продуктах питания регламентировано на уровне 10000 мг/кг готового продукта и подлежит контролю.
Японские ученые установили, что глутамат натрия в больших дозах вызывает
слепоты у крыс. Количество, которое потребляется человеком, конечно, значительно
более низкие. Однако, по мнению исследователей, есть вероятность того, что глутамат
натрия может повлиять на зрение. особенно, если употреблять его в течение многих лет.
Из этой группы модификаторов вкуса в Украине ограничено разрешенное использование только Е621. Считают, что глутаминовая кислота и ее соли не
желательно добавлять в продукты детского питания. ДДД глутаминовой
кислоты составляет 120 мг/кг.
5'-Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли (Е627-Е629), 5'-инозиновая
кислота (Е63I) и ее соли (Е631-Е635) широко используются как усилители вкуса. Максимально допустимый уровень этих добавок для продовольственных товаров – 500 мг/кг, а приправ – в необходимом количестве ДДД.
этих соединений не ограничено. С 2004 года в Украине разрешено использование
55
только двухзамещенного 5'-гуанилата натрия (Е627) и двухзамещенного 5'-
ионизата натрия (Е631).
Глицин (Е640) используют в качестве модификатора вкуса и аромата.
Глицин участвует в процессах обезвреживания бензойной кислоты путем
синтеза гипуровой кислоты и в образовании конъюгагов соединений с желчными
кислотами. Он участвует в процессах обмена углеводов и жиров, в синтезе важных в физиологическом отношении веществ: креатина и глутатиона.
В укрытом глицине как пищевая добавка не получил статус разрешения.
Хинин С20Н24О2N2 – основной алкалоид хинного дерева. Растворы
хинина отличаются очень горьким вкусом. Интересно, что хинин оказывает не только антималярийное действие, но и антипирогенный эффект, обусловленный непосредственным действием на нервный центр, регулирующий температуру тела. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . В больших дозах хинин достаточно ядовит. Поэтому МДР для тонизирующих безалкогольных напитков не должно превышать 100 мг/л.
МДР диацетила – модификатора вкуса и аромата – для маргарина составляет 150 мг/кг, а ириса – 6 мг/кг. Диацетил придает изделиям приятный молочный аромат. В Украине разрешено ограниченное использование диацетила.
Кроме того, в Украине как модификаторы вкуса и аромата не получили
статуса разрешения аминокислота L-лейцин (Е641) и некоторые другие соединения.
3.7. Токсикология подсластителей и сахарозаменителей
Чрезмерное потребление сахара и сахаросодержащих изделий вызывает, кроме
ожирение, систематическое перевозбуждение инсулярного поджелудочного аппарата
железы, может являться причиной его расстройства, значительно повышает риск развития диабета, а также кариеса зубов, гипертонии, атеросклероза. Поэтому во многих странах мира организовано производство и поиск новых подсластителей
и сахарозаменителей [2, 5].
Продовольственные товары с подсластителем должны содержать информацию
о нем на этикетке, а для аспартама – специальный предупредительный
надпись. Продукты детского питания не должны содержать подсластителей.
Синтетические подсластители представлены сахарином, аспартамом, его аналогами, цикламатами, ацесульфамом калия и т.д.
Сахарин (3.6) и его натриевая, калиевая или кальциевая соли (Е954)
– сульфамид бензойной кислоты С7Н5NSOз, слаще сахарозы в 300-
500 раз.
Сахарин относительно быстро проходит через пищевод, и 98% его
выделяются с мочой. Большое количество сахарина в питании вызвало
развитие раковых опухолей мочевого пузыря у 60% крыс. Сегодня установлено, что ежедневное употребление сахарина длительное время опасно. Всемирной организацией здравоохранения можно применять не более 5 мг/кг сахарина, а в диетических продуктах – до 25 мг/кг. В
Украине разрешено использование сахарина (Е954).
56
Использование искусственного подсластителя цикламата (3.7) и его
натриевой, калиевой или кальциевой солей (Е952) в Украине ограничено – они
разрешены только как подсластители в композиции с сахарином. В странах
Европейского Сообщества он ограниченно применяется в ароматизированных безалкогольных напитках пониженной энергетической ценности.
напитках, десертах. В США цикламат и их производные не разрешены к потреблению.
Не обнаружено какого-либо вредного действия цикламатов на печень, почки.
и других органов человека. Продукты метаболизма цикламатов достаточно быстро
удаляются из организма. При этом от 0,1 до 0,9% цикламата метаболизируется к циклогексиламину, имеющему высокую токсичность, и к канцерогенного дициклогексиламина. Показано, что цикламаты в больших дозах вызывают у испытуемых животных рак мочевого пузыря. Широкое применение цикламатов в продуктах питания требует дальнейшего изучения их биологической активности.
Подсластитель аспартам (Е951) (3.8) пригоден для использования в
пищевых продуктах, приготовление которых не требует термообработки, например мороженого и кремов. Он теряет сладкий вкус при выдержке за
1500С в течение 45 мин. В связи с этим аспартам малопригоден для использования в пищевых продуктах, которые производятся при высоких температурах, а затем долго сохраняются (стерилизованные компоты, пиво).
Аспартам в организме расщепляется на L-аминокислоту (фенилаланин) и метанол, которые полностью метаболизируются. В результате побочной реакции может образовываться дикетопиперазин с собственным ДДД. Содержимое
фенилаланина может нанести вред больным фенилкетонурией (фенилкетонурия – очень редкий (1:15000) генетический дефект, требующий специальной диеты). При соблюдении этих условий все клинические исследования, проведенные в
Франции и США на детях и взрослых показали отсутствие нежелательных
побочных последствий.
57
В Украине ДДД аспартама составляет до 40 мг/кг, его МДР в пищевых продуктах (десерты на кисломолочной основе с добавлением фруктовых наполнителей, йогурты с добавлением фруктовых наполнителей, кефир из
добавлением фруктовых наполнителей, сырки с добавлением фруктовых наполнителей) – 1000 мг/кг. Маркировка пищевых продуктов, изготовленных из
использованием аспартама (Е951), или совместного использования аспартама
(Е951) и ацесульфама-К (Е950), обязательно должно содержать следующее предупреждение: "Аспартам является источником фенилаланина. Продукт не рекомендован больным фенилкетонурией и детям до семи лет" (Постановление Минздрава
Украины и Главного санитарного врача Украины №42 от 28.12.2002).
Ацесульфам калия (ацесульфам-К(Е950)) (3.9) является стабильным подсластителем как в сухом виде, так и в водных растворах в интервале рН.
3-7. Его вкусовой профиль подобен профилю вкуса сахара. Преимущественно
используется для приготовления напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий.
Поскольку ацесульфам калия быстро растворяется в воде, он хорошо
подходит для быстрорастворимых напитков и столовых подсластителей. Обычно используется в составе смесевых подсластителей вместе с аспартамом. При этом проявляется не только количественный, но и качественный синергизм. Оба вещества отдельно слаще сахара примерно в 200
раз, а в смеси – в 300 раз. Сладость ацесульфама калия ощущается
мгновенно, но не очень долго, сладость аспартама, напротив, чувствуется не
сразу, но держится в течение длительного времени.
Фармакокинетические исследования, проведенные на людях, показали, что
перорально введенные дозы ацесульфама калия полностью абсорбировались и
быстро выводились в неизмененном виде с мочой.
ДДД ацесульфама калия составляет до 15 мг/кг, а его МДР в пищевых продуктах (десерты на кисломолочной основе с добавлением фруктовых наполнителей, йогурты с добавлением фруктовых наполнителей, кефир с
58
добавлением фруктовых наполнителей, сырки с добавлением фруктовых наполнителей) составляет 350 мг/кг. При совместном использовании подсластителей МДР аспартама (Е951) составит 500 мг/кг, а ацесульфама-К
(Е950) – 175 мг/кг (Постановление Минздрава Украины и Главного санитарного
врача Украины №42 от 28.12.2002).
Не получили абсолютного статуса разрешения: сукралоза (Е955),
тауматин (Е957), глициризин (Е958), неогесперидин дигидрохалкон (Е959)
и некоторые другие подсластители.
Среди моносахаридов важное место занимает медленно фруктоза.
всасывается в организме (в 2,3 раза медленнее глюкоза) и мало влияет на уровень сахара в крови. Ее метаболизм осуществляется без участия инсулина,
что открывает возможности использования фруктозы в питании больных
сахарный диабет. Фруктоза оказывает ограниченное кариесогенное действие по сравнению с сахарозой и глюкозой. Она может усиливать вкус и аромат продуктов.
образует ароматические и окрашенные соединения.
Ксилит (Е967) – пятитомный спирт С5Н12О5 – содержится в некоторых
фрукты и овощи. Ксилит имеет приятный сладкий вкус и по сладости
близок к сахарозе. Утилизация ксилита не зависит от инсулина. Ксилит
обладает антикетонным действием, обусловленным превращением в гликоген и
способен уменьшить накопление в печени ацетилкоэнзима А, который является источником образования.я кетонных тел. Установлено противокариесное действие ксилита.
Его потребление в больших дозах может вызвать диарею. В Украине разрешено использование ксилита (Е967).
Кроме того, в Украине разрешено использование сорбита и сорбитолового.
сиропа (Е420), маннита (Е421), изомальтита (Е953), мальтиола и мальтиолового сиропа (Е965), отизона и сахарола.

Исследование, описанное в статье про 3.6. Токсикология усилителей вкуса и аромата, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое 3.6. Токсикология усилителей вкуса и аромата и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Токсикология