3.4. Токсикология пищевых красителей кратко

Привет, Вы узнаете о том , что такое токсикология пищевых красителей, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое токсикология пищевых красителей , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Токсикология.

Пищевые красители среди других добавок играют немаловажную роль в
формировании потребительских свойств продовольственных товаров и повышении
спроса населения на соответствующие продукты
Красители восстанавливают естественную окраску, потерянную в процессе
обработки и хранения продуктов, повышающих интенсивность природного
окраски, окрашивающие бесцветные продукты, например, безалкогольные
напитки. Красители делят на [2, 5]:
1) органические и неорганические;
2) жиро- и водорастворимые;
3) пигменты.
Вместе с тем красители делят на натуральные и синтетические. Натуральные красители добывают разнообразными способами из растительных и
животных источников. Иногда красители подвергают химической модификации.
улучшение технологических и потребительских свойств. Ряд красителей, получающих не только выделением из природного, сырья, но и синтетическим
путем. Например натуральному красителю β-каротина, выделенному из
моркови, высказывает синтетический краситель β-каротин, полученный
микробиологическим или химическим путем. При этом натуральный β-каротин
значительно дороже.
По химической структуре красители природного происхождения преимущественно относятся к флавоноидам (антоциане, флавонам, флавонолам) и каротиноидам. Кроме того, в природе распространены хлорофилл, рибофлавин, кармин и т.д.
Синтетические пищевые красители – это органические соединения, которые не
встречаются в природе. С химической точки зрения их разделяют на азокрасители,
трифенилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные. Все они обычно
применяются в виде натриевых солей.
Токсикологическая оценка синтетических пищевых красителей изгает исследований [2, 5]:
1) метаболизма (на разных видах животных), причем во время исследования необходимо изучать данные по абсорбции, распределению, биотрансформации,
выделение красителей и их метаболитов. Кроме того, должна быть сделана
попытка идентифицировать метаболические продукты на каждой из этих стадий;
2) краткосрочных исследований на млекопитающих (не грызунах);
3) тератогенность;
4) долгосрочные исследования, канцерогенность и токсичность
обязательно на двух видах животных.
Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Многие из них не растворяются в воде. Часть синтетических
красителей растворяется в жирах или спирте. Синтетические красители не
отличаются острой токсичностью, но часто являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами. При анализе связи между химическими свойствами
красителей и их возможной канцерогенной активностью не выявлено четкой
зависимости Однако отмечается, что канцерогенов больше среди жирорастворимых красителей синтетической природы.
С 2004 года в Украине для использования в пищевой промышленности
ограниченно разрешена только часть натуральных, синтетических или искусственных красителей – Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е129,
Е131, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150а, Е150b, Е150с, Е150d, Е152,
Е153, E160a, Е160b, Е160c, Е160е, Е162, Е163, Е164, Е170-175. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . Установленные для синтетических красителей максимально допустимые уровни в продуктах
питание являются обязательными.
В Украине не разрешается использовать два синтетических красителя:
цитрус красный 2 (Е121) и амарант (Е123). В некоторых странах цитрус красный 2 используется для подкраски кожицы цитрусовых, но
этот краситель запрещен для использования в большинстве стран.
Амарант (Е123) (3.1) используется для окраски кондитерских изделий, фруктовых консервов, соков и т.п. Амарант в организме подвергается азовосстановлению, 10-20% ресорбируется в кишечнике, 75-85%.
выделяется из организма.
Основным метаболитом является нафтионовая кислота. В опытах на крысах
было показано, что амарант вызывает биохимические и морфологические изменения в
печени, а также оказывает влияние на функцию воспроизводства и развитие потомства. В
Европейском Союзе использование амаранта разрешено.

. (3 1)

Тартразин (Е102) (2.2) по своей природе является составляющей
каменноугольного дегтя.

(3 2)
В 1986 г. специализированный совет при американской Администрации по
продуктах питания и лекарственных препаратах сделала вывод о том,
что тартразин может вызвать нежелательные реакции посредством появления сыпи.
Вследствие этого, тартразин был разрешен к использованию в строго
ограниченном количестве. В результате специальных исследований, проведенных
отделом аллергии и клинической иммунологии университета Бари (Италия), определено, что у 1% пациентов, которые имели сыпь, они были вызваны потреблением
продуктов с тартразином. Исследования индийских врачей свидетельствуют о том,
что касается проявления аллергических реакций после употребления напитков с тартразином
подвержены 3,8-4,2% пациентов. В некоторых исследованиях указывается даже 20%
(проявление уртикарной сыпи). Повышенная чувствительность к тартразину обуславливает у детей раздражительность, гиперактивность, беспокойный сон.
После публикации этих данных во многих странах (США, Великобритания) рассматривается вопрос о запрещении использования тартразина в
продукты питания.
Эритрозин (Е127) (3.3) относится к ксантановым красителям и может
использоваться при приготовлении вишни в сиропе (МДР 150 мг/кг),
вишни для коктейля и сахара (МДР 200 мг/кг). Комитет ФАО/В

ООЗ с
пищевых добавок установил допустимое суточное потребление эритрозина до
0,1 мг/кг массы тела.

(3 3)

Известно, что эритрозин не подвергается метаболизму и выделяется с мочой и калом. Частичное отщепление йода может вызвать заболевание
щитовидной железы, в частности онкологически.
Красный 2G (Е128) (3.4) используется для изготовления колбасных изделий с содержанием крахмала более 6% (МДР 20 мг/кг) и колбасных изделий без крахмала (МДР 100 мг/кг). Некоторые ученые считают, что
этот краситель при метаболизме превращается в нафталиндисульфокислоту.
и анилин. Известно, что образование анилина приводит к появлению в организме метгемоглобина.

. (3 4 )
Сегодня значительное внимание уделяется биологической полифункциональности.
красителя β-каротина и природных экстрактов каротинов, которая связана с
их антиоксидантными свойствами. Они способны нейтрализовать свободные
радикалы, формируемые в организме под действием ионизирующего облучения,
ферментов и т.д. Известно, что свободные радикалы вызывают заметные изменения в
организме и провоцируют лучевые, сердечно-сосудистые заболевания, рак, катаракту. Установлено, что одна молекула β-каротина может связывать 5-6
реакционноспособных свободных радикалов По данным научных исследований, β-каротин обладает радиозащитными, противоопухолевыми, антиканцерогенными, антимутагенными и антистрессовыми свойствами. Каротин окрашивает продукты в желтый,
красный и коричнево-красный цвет в зависимости от продукта и концентрации.

В организме человека β-каротин может накапливаться в печени, превращаться в витамин А или выводиться из организма. Но витамин А также является одним из достаточно токсичных витаминов. Известное явление гипервитаминоза
(передозировка витамином) у людей, потреблявших печень белого медведя.
Даже после приема небольшой порции такой печени возникает главный
боль, рвота, расстройство зрения и возможные даже летальные случаи. Все это
связано с высоким содержанием витамина А в печени белого медведя. Установлено, что несколько граммов такой печени могут удовлетворить годовую потребность
человека в этом витамине. Однако у добровольцев, потреблявших у крупных
количествах β-каротин, гипервитаминоза не наблюдалось. На основании выявленных фактов комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отнес
каротин в группу красителей, для которых требуются дополнительные исследования.
Экстракты оболочки семян аннато (Е160b) содержат биксин и норбиксин (С25Н30О4). Такие семена разрешены для ограниченного использования для
окраска маргарина, сливочного масла, мучных кондитерских
изделий и т.д. Использование аннато ограничено не только его малышкой
стойкостью к действию кислот и света, но и опасностью возникновения побочных
токсических реакций. Так, показано, что водный экстракт аннато подавляет.
моторную (двигательную) активность мышей. Также это вещество ингибирует желудочную секрецию, но не влияет на ее кислотность. Выявлены также гипотонические свойства аннато [2, 5].
Фиксаторами цвета являются калий нитрит (Е249) и нитрит натрий (Е250).
Они допускаются в некоторых странах при производстве мясных продуктов
без тепловой обработки, вяленых, сушеных изделий из свинины и говядины,
вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, зельц, мясных консервов. МДР вносимой дозы NaNO2 и KNO2 – 150 мг/кг,
а остаточной – 50 мг/кг. В Украине разрешено ограниченное использование
Е250.
Потребление пищевых продуктов, содержащих нитриты, приводит к образование метгемоглобина и канцерогенных превращений

Исследование, описанное в статье про токсикология пищевых красителей, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое токсикология пищевых красителей и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Токсикология