3.10. Токсикология пищевых консервантов

Привет, Вы узнаете о том , что такое 3.10. Токсикология пищевых консервантов, Разберем основные их виды и особенности использования. Еще будет много подробных примеров и описаний. Для того чтобы лучше понимать что такое 3.10. Токсикология пищевых консервантов , настоятельно рекомендую прочитать все из категории Токсикология.

Консерванты – это вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов из-за их защиты от микробиологической порчи [2, 5].
Не разрешается вводить химические консерванты в продукты массового
потребление: мука, хлеб, молоко, свежее мясо, специализированные диетические
продукты и продукты детского питания, а также изделия, обозначаемые как «натуральные». Для консервирования продуктов можно использовать комбинации не более двух химических консервантов. При этом суммарная концентрация в продукте не должна превышать максимально допустимую концентрацию консерванта, для которого она ниже [2, 5].
Консерванты, повреждающие клетки микроорганизмов обратно,
называются бактериостатическими, а необратимо – бактерицидами. Скорость бактерицидного действия повышается при увеличении концентрации консерванта и температуры.
Действие химических соединений, в свою очередь, влияет на обмен веществ в
клетке микроорганизма, регулируемого действием ферментов. Химические вещества, в зависимости от их реакционной способности, могут повреждать клеточные
ферменты через взаимодействие с их функциональными группами При этом разрушение или блокирование соответствующей группы, взаимодействующей с субстратом или
коферментом, прекращает или замедляет каталитическую реакцию.
Большинство консервантов обладает специфическим действием в отношении разных
видов микроорганизмов Вместе с тем порча пищевых продуктов обусловлена ​​многими видами микроорганизмов. Поэтому создание и применение
Комбинированная смесь консервантов имеет определенные преимущества. Аддитивное действие двух
веществ возможна за счет того, что одно из них, действуя на оболочку клетки, облегчающие проникновение в клетку другой. В другом варианте один из
Консервант снижает рН, и тогда эффективность действия второго повышается.
Формальдегид (муравьиный альдегид, Е240) является легкорастворимым газом с резким запахом, сильно раздражающим слизистые дыхательных оболочки.
путей. Содержание формальдегида в формалине (водный раствор) – 35-40%. Формальдегид известен как медленно действующее дезинфицирующее средство. Он способен
реагировать с аминогруппами белков. В Украине запрещено использование формальдегида (Е240), хотя в странах Европы он разрешен.

Уротропин (гексаметилентетрамин, Е239) (3.10)

Уротропин (гексаметилентетрамин, Е239) (3.10) – белые кристаллы без запаха. Он разрешен в Украине с 04.01.1999 г. Гексаметилентетрамин
образуется при действии формалина на аммиак. Этот препарат используется
для консервирования икры, пресервов из рыбы и ракообразных, а иногда при
производстве сыров с целью регулирования процессов брожения.
Подкожное введение 35-40% раствора гексаметилентетрамина вызывает новообразование у крыс. В ходе экспериментов на насекомых обнаружено
мутагенный эффект. По данным ВОЗ, допустимая суточная доза гексаметилентетрамина не должна превышать 0,15 мг/кг массы тела при использовании
его для консервации колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной
продукции. Гексаметилентетрамин применяется в ряде стран для ограниченного перечня продуктов питания. В Украине использование уротропина (Е239) разрешено.
В Украине не получили статус разрешения следующие консерванты: диметилдикарбонат (Е242), производные пара-оксибензойной кислоты (Е214-219),
аммония ацетат (Е264), дегидрацетовая кислота (Е265), натрия дегидрацетат
(Е266), пропионовая кислота (Е280), пропионаты (Е281-283).
Диметилкарбонат (Е242) – антимикробный препарат, используемый для фруктовых соков, безалкогольных напитков и вин. В водных
растворах он не стабилен и сразу разлагается на метанол и карбон диоксид. В небольшом количестве также образуется метилкарбонат. Использование диметилкарбоната разрешено в России, Германии.
Аммония ацетат (Е264) или уксуснокислый аммоний не разрешен.
использование во всех странах Европы и России. Дегидрацетовая кислота (Е265)
и натрия дегидрацетат (Е266) разрешены как консервант только в России.
Пропионовая кислота (Е280) является промежуточным звеном цикла Кребса и
метаболизируется к пировиноградной кислоте. Пропионаты натрия, калия,
кальция (Е281-Е283) встречаются в продуктах брожения и считаются малотоксичными. При потреблении 6 г пропионата натрия в день у мужчин
наблюдается щелочная реакция в моче. У крыс пропионат натрия повышал содержание сахара в крови. В Украине эти консерванты не получили абсолютного статуса разрешения.
Значительное количество консервантов можно использовать в Украине для определенных видов пищевых продуктов. Об этом говорит сайт https://intellect.icu . Широкий диапазон применения характерен для сорбиновой кислоты (Е200) (табл. 3.2).
Сорбиновая кислота подавляет рост и развитие плесневых грибов,
дрожжей и в меньшей степени она активна против бактерий. Наибольшую активность сорбиновая кислота имеет при pH 4,5. Совместное использование кислоты и
хлористого натрия усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Она
не изменяет органолептические свойства пищевых продуктов.
Антимикробное действие сорбиновой кислоты многостороннее:
1) она подавляет в клетках микроорганизмов разные ферменты. Из них
особенно важны ферменты углеводного обмена – енолаза и лактатдегидрогеназа;
2) сорбиновая кислота сравнительно глубоко, хотя и не очень специфически,
вмешивается в цикл лимонной кислоты и подавляет, среди прочих, ферменты.
малатдегидрогеназу, изоцитратдегидрогеназу, α-кетоглутаратдегидрогеназу,
сукцинатдегидрогеназу, фумаразу и аспартазу;
3) сорбиновая кислота, имея две двойные связи, инактивирует ферменты, ковалентно связывая сульфгидрильные группы;
4) в связи с известным действием сорбиновой кислоты на каталазоположительные
микроорганизмы возможно ее влияние на каталазу и пероксидазу. Угнетающее действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы нельзя объяснить угнетением какого-либо одного фермента.

Таблица 3.2 – МДР сорбиновой кислоты в различных пищевых группах продуктов

Вместе с тем, сорбиновая кислота оказывает благоприятное биологическое воздействие на организм. Она способна увеличивать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. В организме человека сорбиновая кислота метаболизируется с образованием уксусной и β-оксимасляной кислоты.
Сорбиновая кислота, сорбаты калия и кальция разрешены у всех
странах мира для консервации многих пищевых продуктов Разрешенные максимальные количества (за некоторым исключением) составляют от 0,1 до 0,2%. Вследствие безоговорочной гигиенической безопасности во всем мире наблюдается
тенденция использования сорбиновой кислоты вместо других менее проверенных консервантов.
Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
установлена ​​безусловно допустимая доза сорбиновой кислоты для человека до
12,5 мг/кг массы, а условно допустимая – 12,5 – 25 мг/кг массы тела.
Бензойная кислота (Е210) – бесцветное кристаллическое вещество, труднорастворимое в воде (1 г в 350 мл) и легкорастворимое в этиловом спирте (1 г в
3 мл).
Антимикробное действие бензойной кислоты обусловлено способностью ингибировать в микробных клетках активность окислительно-восстановительных ферментов. К примеру, при ингибировании каталазы и пероксидазы накапливается гидроген пероксид, который угнетает деятельность микробной клетки. Бензойная кислота
способна блокировать липазу и сукцинатдегидрогеназу – ферменты, которые
расщепляют жиры и крахмал. Она угнетает рост дрожжей и маслянокислых бактерий, слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и в незначительной степени – на молочнокислую микрофлору и плесневые грибы. Как консервант
Бензойная кислота используется для многих продуктов.
Бензойная кислота практически не аккумулируется в организме человека.
Она образует бензоилгликоголь или гипуровую кислоту, в виде которых почти
полностью выделяется из организма. Вместе с тем, дети обладают слабой способностью
инактивировать в организме бензойную кислоту При этом, чем младше их
возраст, тем беззащитнее организм относительно вредного воздействия бензойной кислоты. Безусловно, допустимая доза бензойной кислоты для человека составляет.
до 5 мг/кг массы тела, а условно допустимая – 5-10 мг/кг массы.
Соль бензойной кислоты – бензоат натрия (Е211) – может использоваться вместо бензойной кислоты с переводным коэффициентом 1,18. В
Украине использование бензойной кислоты (Е210) и бензоата натрия (Е211)
разрешено.
Бензоат калия (Е212) и бензоат кальция были разрешены в Украине
до 04.01.2000г. По новым данным было обнаружено, что бензоат натрия
Е211 способен нарушать структуру человеческой ДНК. Есть опасения, что
вскоре обнаруженная проблема может приобрести такой же размах, как и преждевременное старение и алкоголизм, поскольку употребление продуктов, содержащих
бензоат натрия может привести к развитию цирроза печени и болезни.
Паркинсона. Установлено, что этот ингредиент во многих случаях вызывал
рак, поскольку, вступая в реакцию с витамином С, трансформировался в канцерогенный бензол.
Сульфур диоксид (сернистый ангидрид, Е220) может служить консервантом и стабилизатором консистенции продукта. Он удручает рост
плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде
Антимикробный эффект сульфур диоксида повышается.
Сульфиты могут вызывать у людей как истинную аллергию, так и псевдоаллергические реакции. Реакции непереносимости сульфитов приобретают преимущественно формы крапивницы или приступы астмы. В зависимости от восприимчивости
организму реакцию могут вызывать от 2 до 250 мг диоксида сульфура.
Поэтому закон требует указывать на этикетках пищевых продуктов наличие в
ных сульфитов.
Присутствие 0,5-2% бисульфитов натрия в корме крыс в течение года
ведет к поражению их нервной системы, половых органов, костной ткани,
почек и других внутренних органов Концентрация менее 0,25% не приводит к патологическим явлениям (при концентрации более 0,1% наблюдается
понос).
Опыты на четырех поколениях крыс, получавших вино
содержит от 100 до 450 мг SO2 на 1 л, не показали отклонений от нормы относительно
усвоение белка из корма, способности к размножению, по макроскопическому и
гистологическими состояниями, биохимическим поведением и массой различных
внутренних органов У крыс, получавших вино с высшим содержанием SO2,
наблюдалось замедление развития.
Сернистый ангидрид разрушает тиамин и биотин, а в результате усиления
Окислительные процессы могут привести к дефициту в организме токоферола. Для человека установлена, безусловно, допустимая суточная доза (в пересчете на SO2) до 0,35 мг и условно допустимая – 0,35-1,5 мг на 1 кг массы.
тела. В Украине использование двуокиси серы (Е220) разрешено [2, 5].
Гидроген пероксид в Украине разрешено использовать при производстве полуфабрикатов-заготовок для консервной промышленности из моркови,
лук и белые корни. В готовых полуфабрикатах остатки гидрогена пероксида не допускаются. Пероксид водорода и его концентрированные растворы
нарушают структуру тканей. Однако это не создает токсикологических проблем, поскольку в присутствии органического материала он быстро разлагается на воду и кислород.
Сегодня в большинстве стран пероксид водорода запрещен как пищевая.
добавка, поскольку он, являясь окислителем, может взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов (например, витаминами) или предоставлять нежелательную
отбеливающее действие. В Германии пероксид водорода разрешен только для
отбеливание крахмала, желатина и рыбных маринадов (рольмопсов).
Муравьиная кислота (Е236) характеризуется сильным антимикробным действием, особенно на дрожжи и плесневые грибы. В свободном состоянии она
встречается в пчелином меде, а следы – в ягодах малины. При высокой
концентрации она оказывает токсическое действие. В пищевых продуктах способна
переводить в осадок пектиновые вещества, что в некоторой степени ограничивает его использование. В литературе утверждается, что муравьиная кислота медленно
окисляется в организме человека и потому плохо выводится. Она способна
ингибировать некоторые тканевые ферменты, благодаря чему возможно нарушение
функции печени и почек
Муравьиная кислота, форма натрия и кальция пока разрешены в некоторых европейских странах для консервации отдельных видов пищевых продуктов. Проект будущего законодательства Европейского Сообщества
не предполагает их использование. Допустимое суточное потребление муравьиной
кислоты не должно превышать 0,5 мг/кг массы тела. В Украине муравьиная
кислота и ее производные не получили абсолютного статуса разрешения.
Борная кислота (Е284) – белое кристаллическое вещество без запаха, с немного кисловатым привкусом. Борная кислота (Н3ВО3) и бурая, боракс
(Na2B4O7.10H2O) (E284) в течение длительного времени широко использовались в Европе для консервации маргарина и масла. Сегодня их почти не
используют в качестве консервантов пищевых продуктов. Их токсичность незначительна, однако скорость выведения из организма очень мала, поэтому прием даже
небольших количеств этих соединений оказывает кумулятивный эффект. Борная кислота
способна накапливаться в организме преимущественно в мозге и центральной нервной системе. В больших концентрациях она снижает потребление тканями кислорода, окисление адреналина. В материалах Объединенного комитета
экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам описано патологическое действие борной
кислоты, которая проявляется в виде раздражения кишечника, кожи и повреждения почек. В некоторых странах борная кислота разрешена только для консервирования икры в концентрации не выше 4 г/кг. В Украине борная кислота
в качестве пищевой добавки не получила абсолютного статуса разрешения, а использование буры разрешено.
При технологической необходимости в Украине можно использовать
уксусную кислоту (Е260), ацетат натрия (Е262) и ацетат кальция (Е263).

Исследование, описанное в статье про 3.10. Токсикология пищевых консервантов, подчеркивает ее значимость в современном мире. Надеюсь, что теперь ты понял что такое 3.10. Токсикология пищевых консервантов и для чего все это нужно, а если не понял, или есть замечания, то не стесняйся, пиши или спрашивай в комментариях, с удовольствием отвечу. Для того чтобы глубже понять настоятельно рекомендую изучить всю информацию из категории Токсикология